Területszelektált csokoládéval először 2015-ben találkoztam, azelőtt nem is tudtam, hogy létezik ilyen, pláne nem, hogy van létjogosultsága. Pedig érdemes lenne nem csak blendeket - olyan csokoládékat, amiket válogatás nélküli kakaóbabokból készítenek - enni mindig. Az uniformális íz mellett, ez egy végtelen izgalmas terület.
Annyira más és más lehet az egyes területekről származó csokoládé - a kakaóbabfajta, a klíma, a talajösszetétel, nagyon sok minden számít -, hogy míg azt tudom mondani, hogy a madagaszkári csokoládét többnyire le se tudom nyelni, a Sao Thoméról vagy Peruból érkezettet a rajongásig szeretem. Még akkor is, ha mindegyik mondjuk 60%-os, jó sokáig ez volt az egyetlen támpontunk arra, hogy megmondjuk, milyen lesz a csoki íze... de ennél sokkal több van bennük.
Így lehet az is, hogy egyáltalán megszületett a fejemben, hogy egy területszelektált csokoládé köré építem a desszertemet. A Cluizel csokoládémanufaktúra Sao Thoméról, a Vila Gracinda ültetvényről érkezett 67%-os étcsokoládéja pedig csodálatos alapanyag volt ehhez.
Két út van, mind a kettő helyes: vagy a csokoládé csak az egyik a szereplők közül és remekül kiegészíti a többi ízt (így például, ha az előbb említett madagaszkárit, málna mousse-al kombináljuk, egy nagyon jó párost kapunk) vagy csak egy picit teszünk bele más dolgokból, hogy a csokoládé domináljon ténylegesen.
Mivel a célom a csokim ízjegyeinek a kiemelése volt, nem is gondolkodtam, melyik utat választom.
Így cseréltem le a sacherben a vaj felét a kakukkfüves olívaolajra, melynek zöldes, friss íze a csokoládéban is kiérezhető. Erre került az enyhén maracujás crémeux a csokoládé passiósgyümölcsös lecsengését imitálva. Az egészet egy könnyű, muscovádós csokoládémousse-ba zártam - ennek a cukornak hasonló aronái vannak, mint a csokoládénak -, melynek az íze a legfinomabb forrócsokoládét juttatja az ember eszébe.
A sort egy kevés kakaópor, zárja, amit karamellizált kakaobabtöret választ el a csillogó ganache-tól, melyet direkt használtam a glaze helyett, nehogy a cukor elnyomjon mindent.
A főszerep így megmaradt a Vila Gracindáról érkezett csokoládén, melynek ízjegyei finoman alá vannak húzva a többi összetevő segítségével. És hiába százszázalékosan csokis, nem émelyítő, nem túl sok, viszont izgalmas és abbahagyhatatlan.
3 db 5x10 cm-es desszerthez
Olívaolajos kakukkfüves sacher
25 g vaj
20 g kakukkfüves olívaolaj (vagy olívaolaj egy csipet kakukkfűvel)
45 g porcukor
2 tojás
45 g csokoládé
45 g cukor
35 g liszt
10 g kakaópor
1 g sütőpor
1 g só
Maracujás étcsokoládé crémeux
50g étcsokoládé
30 g maracuja lé
1 tojássárgája
38 g tej
45 g habtejszín
20 g porcukor
Étcsokoládé mousse
50 g étcsokoládé
125 g habtejszín
50 g tojás
14 g nádcukor
6 g muscovádó cukor
Étcsokoládé ganache
40 g étcsokoládé
70 g habtejszín
5 g glükóz
A piskótához csokoládét megolvasztom a kakukkfüves olívaolajjal. A vajat a porcukorral, majd a tojássárgájával habosra keverem, ezután belekeverem az olajos csokit is. A szárazanyagokat egybeszitálom, majd elkeverem az előbbi masszában, végül pedig a felvert tojásfehérjét is beleforgatom.
Fél centis vastagságú lapot kenek belőle és 160 °C-os sütőben 10-15 perc alatt megsütöm.
A crémeux-höz a tejet, a tejszín és a cukrot összekeverem a tojássárgájával és vízgőz felett folyamatos kevergetés mellett angolkrémet főzök belőle. Akkor jó, amikor már krémesebb sűrű és nem folyik össze a spatulán, ha csíkot húzok benne.
Az összevágott étcsokoládéhoz keverem, majd hozzáadom a maracuját is és botmixerrel áttöröm. Leszűröm, és egy légmentesen zárható dobozban a hűtőbe teszem 6 órára.
A mousse-hoz csokoládét megolvasztom 20 g tejszínnel. A maradék tejszínt lágy habbá verem. A cukrokat összekeverem a tojással és vizgőz felett folyamatosan kevergetve csípősre melegítem, majd kihűlésig habbá verem. Ebbe forgatom bele a csokit, végül óvatosan a tejszínhabot.
A ganache-hoz a glükózszirupot a habtejszínnel felforrósítom, majd a felolvasztott csokoládéhoz keverem több részletben, végül botmixerrel elkeverem.
A piskótakat formába helyezem. A mousse-ból készítek egy kis peremet, majd fél centi vastagon beleteszem a crémeux-t. A mousse-szal zárom. 3-4 órára a fagyasztóba teszem, téglalapokra vágom, felét kakaóporral szórom be, felét pedig leöntöm a ganache-sal.
Tippek:
A recept a Michel Cluizel csokoládémanufaktúra Vila Gracinda csokoládéjához készült, de el lehet készíteni más étcsokoládéval is. 60-70%-osnál azonban ne használjunk magasabb kakaótartalmú csokoládét.
Ott, ahol beszórtuk kakaóporral a mousse-t már nem fog megtapadni a ganache. Ezt tartsuk észben, hogy a kívánt mintát tudjuk elérni.
A sacherben a vajat akár teljesen olívaolajra cserélhetjük.
Comments