Egy igazán határozott ízű, férfias torta, ami a textúrák könnyedsége ellenére is egy kissé nehezebb, nem lehet sokat enni belőle, de addig is minden egyes falat egy másik világba kalauzol el ebből a cseppet sem megszokott desszertből.
A karamelltől és fenyőmagtól füstösebb, a szeder és a rozmaring pedig ráerősít az egész desszert erdei hangulatára, és ha lecsukom a szemem, miközben eszek egy falatot, még egészen el is hiszem, hogy ott vagyok.
20 cm-es átmérőjű tortához
Rozmaringos szederzselé
120 g szederpüré
12 g kristálycukor
1,5 lapzselatin
1 ág rozmaring
Fenyőmagos joconde
53 g pirított, őrölt fenyőmag
20 g kristálycukor
16 g liszt
62 g tojásfehérje (kb. 2 db)
66 g egész tojás
10 g olvasztott vaj
53 g porcukor
Sóskaramell mousse
100 g cukor
58 g habtejszín
50 g vaj
1 g só
500 g habtejszín
3 lapzselatin
A vajat megolvasztom. Egy tálban összekeverem az őrölt fenyőmagot, a porcukrot és a lisztet.
Az egész tojást enyhén kihabosítom, majd hozzáadom a szárazanyagokhoz. Tovább keverem, hogy homogén legyen, majd hozzáadom a kihűlt olvasztott vajat is.
A tojásfehérjéket felverem, közben apránként hozzászórom a kristálycukrot is, majd óvatosan hozzáforgatom a habot az előző keverékhez.
Sütőlapra simítom kb. fél centi vastagságban kikenem és 10-15 perc alatt 200°C-ra előmelegített sütőben megsütöm.
A zseléhez a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. a szederpürét a cukorral és az apróra vágott rozmaringgal összeforrósítom. 10 percig állni hagyom, majd leszűröm és hozzáadom a megduzzadt, kinyomkodott lapzselatint. 18 cm-es formában kidermesztem.
A mousse-hoz a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A cukrot kimérem egy kis tálkába. Egy kis lábost a tűzre teszek és felforrósítom közepes erősségen. Beleszórok egy réteg cukrot és hagyom megolvadni, majd még egy vékony réteget rászórok. Ha kell egy kicsit megrázom az edényt, de kevergetni nem kell. Ezt így csinálom, amíg az összes cukrom el nem fogy. Néha le is húzom a tűzről, ha esetleg túl gyors lenne a folyamat egyes helyeken. Megvárom, míg teljesen átlátszó és szép borostyánszínű nem lesz. Ekkor óvatosan hozzákeverem a közben felforrósított 58 g tejszínt. Ha közben bedermedne, visszateszem a tűzre, hogy elolvadjon. Ha kész, hozzáadom a vajat és a sót és elkeverem, majd a lapzselatint is. Egy külön tálba öntöm és félreteszem.
Amikor már majdnem szobahőmérsékletűre hűlt, felverem a maradék tejszínt egy lágy habbá (Ez alatt az idő alatt megfelelő hőmérsékletűre hűl a karamell. Nem szabad túl sokat se várni, mert túlságosan be fog húzni). Beleforgatom a habot a karamellbe, majd egyből betöltöm a tortát.
Egy 20 cm-es karika egyik felére kifeszítek egy frissentartó fóliát és ezzel az oldalával lefelé leteszem. Beletöltök egy kis mousse-t, majd beleteszem a zselét, ráteszek egy réteg piskótát, majd befejezem a mousse-szal és az egészet egy újabb piskótával zárom.
4-6 óra alatt kifagyasztom, majd kiveszen a formából. Szederrel, fenyőmaggal, rozmaringgal nagyon szépen lehet díszíteni.
Hozzászólások