Bár sokkal több hangsúlyt fektetünk a krémekre, érdemes minél többet foglalkozni a piskótafajtákkal is, hiszen ezek a desszertünknek az alapja és ezekben is nagy lehetőségek vannak.
A lista itt sem teljes persze, ezt lehetetlen lenne összegyűjteni, de a legfontosabb piskóták vannak.
Mivel majdnem az összes piskóta nyersen felvert tojáshabbal, azaz francia habcsókkal (meringue-el) készül, ezért érdemes lehet sütes előtt annak is utánaolvasni, valamint az egy oldalas tojásfehérje felverési útmutatónak is.
Génoise
A génoise (ejtsd: zsénoáz) klasszikus piskóta, amit Magyarországon mindenki ismer és használ. Nagyon jó a klasszikus tortákhoz, tekercsekhez, de akár francia stílusú tortákba is beletehetjük. Könnyű, ruganyos szerkezetű, nagyon puha, viszont mivel nincs benne zsír, csak annyi, amennyi a tojássárgájában is megtalálható, könnyebben kiszárad. A hűtést viszont nagyon jól viseli, pont a zsírtartalma miatt.
Alapvetően nincsen túl sok íze és nem is szoktuk ízesíteni, csak kakaóporral. Ilyenkor a liszt 10%-a helyett kakaóport keverünk hozzá. Ha helyesen vertük fel a tojáshabot, akkor semmi szükség nincsen sütőpor használatára.
Előfordulhat, hogy a piskóta púpos lesz, ez nem feltétlen gond, mert le lehet vágn, viszont ez azt vonja maga után, hogy kissé kevésbé magas lesz a piskótánk. Ez a jelenség azért tapasztalható, mert a piskóta szélei hamarabb melegszenek át és kapják meg a kellő hőt, hogy megsüljenek, és így hamarabb is szilárdul meg, míg a közepének kicsivel több ideje van növekedni. Ez teljesen természetes dolog. Úgy tudjuk ezt kivédeni, hogy a piskótát kihúzzuk a forma szélére, úgy, hogy egy kicsit homorú legyen a piskóta felülete. Így a végén nagyjából egyenes lesz a teteje.
Létezik az olajos piskóta is, ami még szadtosabb és ruganyosabb. Ilyenkor egy tojáshoz 8 g olajat adunk még a tojássárgájához, miután kihabosítottuk a cukorral.
Alaprecept
4 tojás
80 g kristálycukor
80 g liszt
A tojásokat kettéválasztom. A sárgáját a cukor 2/3-ával kihabosítom, míg kifehéredik, majd a tojásfehérjét is habbáverem. A cukor maradékát akkor kezdem el óvatosan hozzáadagolni, amikor már elkezd fehéredni és habos állagot vesz fel. Nem szabad túlverni, inkább egy puha, könnyed habot kell, hogy kapjak. A fehérjehabot váltogatva az átszitált liszttel a tojássárgájás keverékhez forgatom. Ha piskótatekercset sütök, 180°C-on, ha tortát 160°C-on sütöm addig, amíg aranybarna, ruganyos nem lesz, és ha megérintem akkor már nem ad ki szorcsogó hangot. A sütőt kikapcsolom, és az ajtaját félig kinxitom. 5-10 percig így hagyom, majd kiveszem a piskótát, így megakadályozva, hogy a hirtelen hideg levegőtől összeessen.
Létezik egy olyan változat is, amikor az egész tojásokat a cukorral vízgőz felett csípősre melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük. Ez egy remek módszer annak, aki hajlamos túlverni a fehérjét, mert itt ilyen probléma nem fordul elő.
Babapiskóta
A babapiskóta főként a tiramisu és a charlotte piskótája. Elkészítése lényegében ugyanaz, mint a hagyományos piskótánknak, azonban itt egy tojáshoz 30 g lisztet és 30 g cukrot számolunk, így édesebb és tömörebb lesz a végeredmény. Habzsákból adagolva, porcukorral gazdagon megszórva kell megsütni. Ha süteménybe építjük bele, akkor minden alkalommal érdemes meglocsolni valamilyen ízesített sziruppal, hogy ne legyen száraz, de magában teasüteménynek is kiváló.
Joconde
A joconde (ejtsd: zsokond) hasonlóan puha a génoise-hoz. Könnyű, puha, viszont nagyon jól alakítható, és a mandulának köszönhetően sokkal ízesebb, mint a hagyományos piskóta, kicsit mintha sült marcipánt ennénk. Minden esetben vékony lapnak kikenve sütjük meg, mert magasabbat nem bír el. Viszont így, tökéletes vékony lapként nagyon jól használható például a francia klasszikushoz az Opérához és a hasonlóan rétegzett süteményekhez, valamint vékony piskótájú piskótatekercsekhez, akár tortába kerülő inzertként, vagy legyezőtortaként.
Alaprecept
130 g mandulaliszt
130 g porcukor
4 tojás
50 g olvasztott vaj
40 g liszt
4 tojásfehérje
30 g kristálycukor
Robotgéppel összehabosítom az egész tojásokat a porcukorral és a mandulaliszttel, amíg megduplázza a térfogatát. Egy spatulával beleforgatom az átszitált lisztet, majd a kristálycukorral felvert puha tojásfehérjét, végül a szobahőmérsékletűre hűlt olvasztott vajat is. Kb 0,5 mm vastagságúra simítom egy sütőlemezen és 180°C-on körülbelül 10 percig sütöm.
Dacquoise
A dacquoise (ejtsd dákváz) egy habcsók alapú piskóta, ami alapvetően gluténmentes és ropogós egy kissé. Ezt a tulajdonságát azonban hamar elveszítheti, ha belekerül egy tortába és megszívja magát annak a krémjével. Ezt kivédhetjük azzal, ha megkenjük egy nagyon vékony réteg csokoládéval, vagy kakaóvajjal, de figyelni kell rá, hogy ez ízében harmonizáljon a desszertünk többi elemével is.
Nagyon könnyű elkészíteni és nagyon kevés alapanyag is kell hozzá. Francia készítményhez méltóan eredetileg mandulával készül, azonban bármilyen olajos maggal is ki lehet próbálni. Remek tojásfehérje mentő piskóta, nagyon gyors és könnyed, viszont ebből adódóan csakis könnyedebb desszertekhez ajánlott, nagyon magas tortákat már nem bír el. Általában habzsákból dresszírozzuk a sütőlemezre és sokszor porcukorral is megszórjuk, hogy roppanósabb legyen, de akár aprított olajos maggal is meghinthetjük.
Alaprecept
60g (2 db) tojásfehérje
15 g kristálycukor
50 g mandulaliszt
50 g porcukor
A tojásfehérjét habbáverem a kristálycukorral. Amikor már szép fényes és tartós, óvatosan hozzáforgatom a porcukor és a mandulaliszt keverékét. Habzsákba töltöm, majd akkora korongot nyomok ki a sütőlemezre, amekkorára szükségem van. 180°C-on 10 percig sütöm.
Madeleine
A madeleine (ejtsd mádlen) elsődlegesen teasütemény, amit kagyló alakú fém- vagy szilikonformában sütünk ki. Vajtartalma a legmagasabb az itt felsorolt piskóták közül, a titka is ez, a sok, jó minőségű vajtól lesz nagyon finom és puha, valamint a legalább 12 órás pihentetéstől. Ez alatt az idő alatt az ízek összeérnek és egy sokkal gazdagabb piskótát kapunk. Emiatt a tulajdonsága miatt nagyon alkalmas arra, hogy különböző fűszereket tegyünk bele, mert így maximálisan érvényesülni tudnak benne. Mivel a fűszereink nagy része meleg, zsíros közegben fejti ki a leginkább a hatását, érdemes már olvasztás közben a vajhoz adni ezeket.
Alaprecept
100 g vaj
100 g cukor
2 tojás
120 g liszt
4 g sütőpor
25 g liszt
A vajat megolvasztom, majd hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. A tojásokat kikeverem a cukorral, majd gyors mozdulatokkal hozzákeverem a sütőporos lisztet, végül hozzácsorgatom a vajat. 12 órán keresztül a hűtőben pihentetem, majd másnap 190°C-on addig sütöm, amíg aranybarna nem lesz.
Financier
A financier (ejtsd financié) eredetileg teasütemény, amit apró aranytömb alakú formában sütnek, mivel először bankároknak készítették, akiknek a rövid ebéd szünetük alatt ez volt a legpraktikusabb sütemény. Később ez a nagyon puha, szaftos, mandulával dúsított piskóta a mousse torták alapjaként is közismert és közkedvelt lett. Tojássárgáját nem tartalmaz, viszont rengeteg vajat, amit meg is barnítunk és amitől igazán tartalmas, kicsit mély, mogyorósabb ízű lesz. Nagyon könnyű és gyors is elkészíteni, viszont a nyers tésztának egy éjszakát állnia kell a hűtőben, erre érdemes odafigyelni. Csakúgy, mint a madeleine-nél, itt is segít ez abban, hogy az ízek összeérjenek, és az ízesítés, fűszerezés is pont ugyanolyan, mint az előző teasüteménynél.
Természetesen ehhez is bármilyen más olajosmagvat is használhatunk.
Alaprecept
150 g vaj
160 g tojásfehérje
160 g kristálycukor
50 g liszt
90 g mandulaliszt
A vajból barnított vajat készítek, felolvasztom, majd addig melegítem a tűzhelyen, mint mogyorós illata és aranybarna színe nem lesz. Félreteszem és hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Egy edényben nagyon lazán felverem a tojásfehérjét a cukorral (nem kell habbá verni, csak lazább legyen), majd hozzákeverem a lisztet és a mandulalisztet is, végül folyamatos kevergetés mellett a barnított vajat is vékony sugárban hozzácsurgatom, ezután 12 óráig a hűtőben pihentetem. 180°C-on addig sütöm, amíg szép, aranybarna színű nem lesz.
Sacher
Gazdag, valóban csokoládé ízű piskóta. Akár klasszikus módon, egy vékony baracklekvár réteggel, akár mousse tortába, vagy bármilyen más desszertbe is használhatjuk. Az utóbbi időkben elterjedt brownie alapú tortáknál érdemes ezzel a piskótával is megpróbálkozni, hiszen sokkal könnyebben kezelhető és a hűtést is jobban bírja, mint a brownie.
Mivel az eredeti receptet nem adták közzé, ezért megoszlanak a vélemények, hogy pontosan mi kerül bele, és hogyan. A franciák például marcipánnal készítik, így egy nehezebb, picit ragacsosabb piskótát kapnak, a magyar verzióban meleg úton késül, az osztrák pedig hideg úton.
Alaprecept
6 tojás
150 g kristálycukor
150 g étcsokoládé
120 g vaj
100 g liszt
A vajat a csokoládéval összeolvasztom és szobahőmérsékletűre hűtöm. A tojásokat szétválasztom. A sárgáját a cukor 2/3-ával kihabosítom, míg kifehéredik, majd a tojásfehérjét is habbáverem. A cukor maradékát akkor kezdem el óvatosan hozzáadagolni, amikor már elkezd fehéredni és habos állagot vesz fel. Nem szabad túlverni, inkább egy puha, könnyed habot kell, hogy kapjak. A sárgájás keverékhez keverem a csokis vajat, majd ebbe óvatosan beleforgatom a tojásfehérjehabot az átszitált liszttel váltogatva.
160°C-on kb 50 percig sütöm, amíg a fogpiskáló szárazan nem jön ki a piskótából.
Viktória piskóta
Egy egyensúly piskóta tehát súlyra ugyanannyi tojás, cukor, vaj és liszt kerül bele, amit sokszor még kiegészít nagyon kevés tej és sütőpor is, hogy szaftosabb, puhább legyen. Az a hír járja, hogy ez volt Viktória, angol királynő kedvenc süteménye tejszínhabbal és friss eperrel kiegészülve. Egy nagyon gazdag, de ha jól készítjük, finom, puha piskótáról van szó, ami nagyon jó építőeleme azoknak a tortáknak, amiknek nagyobb súlyt kell elviselniük: a magasabb dizájntortáknak, vagy az emeletes tortáknak.
Alaprecept
100 g puha vaj
100 g porcukor
100 g tojás
100 g liszt
A vajat a porcukorral kihabosítom egészen addig amíg egészen fehér nem lesz. Hozzáadom a tojás és úgyis habosítom, majd beleforgatom az átszitált lisztet. 150°C-on b 40 percig sütöm, amíg aranybarna nem lesz és a fogpiszkáló szárazan nem jön ki belőle.
A tömör piskóta
A száraz piskóta mellett a másik rémálom. Sokszor találkozhatunk azzal a jelenséggel, hogy nagyon puha, könnyed a piskótánk, amikor elkészült, de miután betöltöttük a desszertünket és elővettük fogyasztásra, már tömör, nem olyan kellemes.
Ez azokban az esetekben fordulhat elő, amikor vaj van a tésztában. Alapvetően ez nem gond. A vaj gazdagabb ízt és egy bizonyos pontig, szaftosságot biztosít a piskótáknak. Azonban, ha ezt a piskótát lehűtjük, vagy még inkább lefagyasztjuk – ami nagyon sok desszertnél szinte elengedhetetlen –, akkor ez a vaj „megfagy”, tömörré változtatja a piskótát. Ezen úgy segíthetünk, hogy a vaj egy részét (10-20%-át) olajra cseréljük, ami megakadályozza, hogy a piskótánk tömör és élvezhetetlen legyen hűtés után. Ez lehet semleges ízű olaj, mint például a napraforgó, de kísérletezhetünk is a különféle olajokkal: olívaolajjal, vagy különféle, magokból készült olajokkal, attól függően, hogy mihez szeretnénk majd később felhasználni.
Piskóták ízesítése
A piskótákat nehezebb ízesíteni, mint a krémeket, nem is nagyon szoktuk, pedig nem lehetetlen. A leggyakoribb a kakaós, ilyenkor a liszt kb 10%-a helyett kakaóport teszünk a piskótához. Lehet többet is, de 20%-nál magasabbra nem érdemes menni.
Hozzáadhatunk aprított olajos magvakat, amik egy kevés ropogósságot adnak a piskótáknak. Dúsíthatjuk aprított friss és aszalt gyümölcsökkel, de fűszerekkel is.
Bármilyen fűszert használunk, érdemes olyan piskótát választani, amiben zsiradék is van, mivel ebben a fűszerek sokkal jobban kiadják az ízüket. Ilyenkor melegítsük fel a vajat vagy olajat, és tegyük bele a felaprított fűszert, majd fedjük le és hagyjuk, hogy átjárja az íz 1-2 óráig vagy akár egy éjszakán keresztül, majd így használjuk fel.
Comments