Bár első hallásra a habcsókok, azaz a meringue-ek (ejtsd: möreng) és a vajkrémek messzi állnak egymástól, hiszen előbbi nagyon könnyed, míg utóbbi eléggé tömény. Azonban a legtöbbet használt vajkrémeknek pont a meringue-ek az alapja, és a cukrászatban is számos készítmény épít ezekre a tojásfehérje habokra. Nem túlzás kijelenteni, hogy ezek azok a termékek, amiket az egyik legkorábban érdemes elsajátítani és helyesen elkészíteni őket.
Alapok: Hogyan kell jól felverni a tojásfehérjét?
A következő recepteknek, kettő kivételével, az alapja a megfelelően felvert tojásfehérje, ezért fontos tisztában lenni hozzájuk pár, alapvető ismerettel, melyeknek a betartásával biztosan jó végeredményt kapunk.
Az első és legfontosabb, az előkészületek: A tojásfehérje szobahőmérsékleten viselkedik a legjobban, így lehet a legszebben felverni, hiszen ekkor a legruganyosabb, tehát így tudja a legtöbb levegőt megkötni, így érdemes előre gondolni erre és már előbb kivenni a hűtőből. Még jobb, ha (a nyár kivételével, ekkor érdemesebb hűtőbe tenni, mert túl meleg van) szobahőmérsékleten tároljuk a tojást. Nem kell félni, tökéletesen eláll így, feltöretlenül semmi szüksége nincsen hűtésre, és általánosságban véve a receptekhez szobahőmérsékletű tojásra van szükségünk, vagy a habbá verés miatt vagy azért, hogy ne hűtse le a többi összetevőt.
Az előkészületekhez tartozik, hogy mindig nagyon tiszta eszközökkel dolgozzunk. Ez egyébként is fontos, de itt még inkább, hiszen, ha egy pici zsír kerül bele, már nem tudjuk, vagy nem tudjuk szépen felverni a tojásfehérjéket. Így minden eszköz tökéletesen zsírmentes legyen és ügyeljünk arra is, hogy egyáltalán ne kerüljön sárgája a fehérjénkbe szétválasztáskor.
Habbá verés: a tojásfehérje nagyrészt vízből és proteinből (fehérjéből) áll. Amikor habbá verjük, ehhez az egységhez adunk egy új összetevőt, a levegőt, kicsi buborékok formájában. Ha magas fokozaton kezdjük el verni, akkor ezek a légbuborékok szabálytalanok lesznek, kisebbek is, és nagyobbak is, ami miatt a habunk nem lesz stabil. Emiatt fordulhat elő az a jelenség is, hogy vizesedik a tojáshabunk, vagy esetleg a már elkészült krémünk alja: a nagyobb légbuborékok kipukkantak és a habunk egy része összeesett.
Közepes vagy közepesen magas fokozaton azonban a légbuborékok egységesen kicsik lesznek, sokkal szabályosabb szerkezetű lesz így a hab és a proteinek is körbefonják a légbuborékokat, láncot alkotva, amivel így egy sokkal jobb textúrájú, stabilabb habbot kapunk. Emiatt érdemesebb egy kicsivel több időt áldozni rá.
Ez a szabály egyedül hőkezeléssel készült meringue-ek (olasz és svájci) esetében nem igaz. Itt olyan nagy hőhatás éri a tojásfehérjéket – a fehérje 62-65°C-on denaturálódik, csapódik ki, ezt tartsuk észben –, hogy muszáj gyorsan dolgoznunk, különben főtt fehérje darabjaink lesznek. Így a legjobb, amit tehetünk, az az, hogy magas fokozaton verjük fel a habot, így, főként az olasz típusnál fontos, sokkal jobban eloszlik a hő, ami által stabil, jó habot kapunk.
Állag: Hogy mennyire keményre kell a tojásfehérjénket verni, az nagyban függ attól, hogy utána mire akarjuk használni. Alapvetően két út van: ha piskótafélékhez akarjuk adni, akkor vigyáznunk kell, hogy ne verjük túl, ha törik, az már nem jó. Inkább keménynek, azonban kellemesen ruganyosnak kell lennie, olyannak, mint a borotvahabnak. Ha túlverjük, akkor a légbuborékok a lehető legnagyobbak lesznek a habunkban. Ennek hatására a sütőben, amikor a meleg tágulásra késztetné őket (hiszen a meleg levegő és így a meleg légbuborékok is nagyobb térfogatúak), akkor a feszültség miatt kipukkannak, és a piskótánk összeesik.
Azonban, ha habcsókot készítünk, díszítésnek, vagy ebből kiindulva, vajkrémnek, akkor hő már nem fogja érni a habunkat. Ezen esetekben érdemesebb is tényleg jó keményre, csillogósra felverni.
Cukor: Bátran kísérletezzünk a cukrokkal. Egyedül a svájci meringue esetében igaz az, hogy tartanunk kell a receptben leírt porcukorhoz, ezen kívül viszont kipróbálhatjuk őket porcukorral, kristálycukorral, vagy a kettő keverékével. Más és más végeredményt fogunk kapni. Porcukorral mindig kicsit puhább a végeredmény is. Így variálhatunk a cukor mennyiségén is a saját ízlésünkre szabva és attól függően, hogy milyen végeredményt szeretnénk kapni. Az alábbiak csak az alapreceptek, bátran hozzájuk lehet nyúlni.
A cukrot mindig akkor adjuk hozzá, amikor már félig felverődött a hab, ilyenkor több részletben szórjuk bele, hogy ne húzza le és törje össze a habot a hirtelen nagy súly.
Só, ecet, keményítő: Elterjedt tévhit, hogy ha sót adunk a fehérjéhez, akkor könnyebben felverődik. Ilyenre nincs szükségünk, ha az előzőeket betartjuk, és valójában csak rosszat is teszünk vele, destabilizáljuk vele a habunkat. A só vizet von el a tojásfehérjéből, és sérülékenyebbé, kevésbé homogénné teszi. Mindenképpen felejtsük el.
Ha egy nagyon picit bizonytalanok vagyunk, hogy biztos tökéletesen sikerült-e szétválasztanunk a tojást, hozzáadhatunk egy nagyon kevés (pár csepp) ciromlevet vagy ecetet. Ez semlegesíti a zsírok hatását (de csak akkor, ha nincs túl sok), Valamint stabilabbá is teszi a habunkat. Só helyett sokkal jobb, ha ezt használjuk arra is, hogy biztosan felverődjön a tojáshabunk.
Stabilizálásra egy kevés keményítőt is forgathatunk a felvert habba, ez leginkább akkor jó, ha pavlovát vagy más ilyen, tisztán habcsók alapú desszertet készítünk.
Fontos ezeken kívül még, hogy lehetőleg mindig csak akkor készítsük el a habunkat, amikor szükségünk van rá. Ha várunk a felhasználásával, akkor ellágyul, és nem kapunk olyan végeredményt, amilyet szeretnénk.
Francia meringue
A legklasszikusabb és a legtöbbször használt meringue, avagy habcsók, amit a legegyszerűbb is elkészíteni. Ettől könnyűek a különféle piskóták, ezt kell megfőzni galuskákra szaggatva a madártejhez, és ebből a meringue-ből készül a pavlova vagy a vacherin is, de még a tiramisuba is ezt forgatjuk a mascarponés alaphoz. Macaron is készíthető vele, de olasszal sokkal jobb és biztosabb végeredményt lehet kapni.
Attól függően, hogy mire akarjuk használni, a cukor és a tojásfehérje arányai eltérőek lehetnek. Pavlova és vacherin esetében például kétszeres mennyiségű cukor az ajánlott, díszítésnek szánt habcsóknál azonban használhatunk ugyanannyi cukrot is.
Kívül-belül ropogós, tökéletesen ki lehet szárítani, ami több hétig is eltartható száraz, hűvös helyen, légmentesen bedobozolva.
Elkészítése: A tojásfehérjét elkezdem habbá verni, majd, amikor már kezd fehéredni és növekedni a térfogata apránként hozzáadom a cukrot.
Érdemes szilikonos sütőpapíron, vagy szilikonlapon, üvegszálas szilikonon sütni, mivel a hagyományos sütőpapírra leragadhat. 110-115°C-on kb. 1 óra alatt kiszárad, de ez természetesen függ a formától és a mérettől is. Akkor van kész, ha elválik a papírtól.
Olasz meringue
Valójában francia eredetű és csak a nevében olasz. A legnehezebben elkészíthető, de a legsokoldalúbban felhasználható meringue. Szép fényes, lágyan olvadó és csak a legritkább esetben sütjük meg. Ez a meringue a legalkalmasabb a macaronok készítéséhez (stabilitása és csillogó mivolta miatt), nagyon jó tartok díszítésére, mint például a citrom tarte, de a rákóczi túrós is sokkal jobb ezzel a módszerrel. Gyümölcsös mousse-ok könnyítésére kiváló, mivel nem fedi el a gyümölcsök ízét, de a chiboust krémhez is használhatjuk, valamint pillecukor és nugát készítéséhez is, így érdemes megtanulni az elkészítését.
Elkészítése: a tojásfehérjéket elkezdem habbá verni, amihez 116-121°C-os (utóbbi a vajkrém készítésnél jó) cukorszirupot csorgatok lassan, az edény szélén, majd magasabb fokozaton addig verem, amíg teljesen ki nem hűl. Tojásfehérjénként 30-50g cukorból készítünk szirupot, de ez függ attól, hogy majd utána mihez szeretnénk használni. Minél több a cukor, annál keményebb, stabilabb a végeredmény.
Svájci meringue
Sokkal kevésbé habos, mint a francia verzió és kevésbé törékeny is annál, a belseje lágyabb, külseje roppanós. Leginkább díszek készítéséhez használjuk – így ez a legkevésbe gyakran használt meringue a három közül. Valamint ez a fajta habcsók, amit nagyobb, öklömnyi nagyságú darabokban árulnak főként francia cukrászdákban, pékségekben, és néhányan pavlovát is készítenek belőle. Ha idegenkedünk a nyers tojástól a tiramisuban, akkor ugyanezzel a módszerrel elkészíthetjük hozzá a tojásfehérje habot, de még a tojássárgájás alapot. Így egy kicsivel stabilabb is lesz a kész desszertünk.
Jól viseli a levegő páratartalmát, azonban, ha több napra, hétre akarjuk eltenni, érdemes ezt is légmentesen tárolni.
Elkészítése: 90 g tojásfehérjéhez 150 g porcukrot számolok, amit vízgőz felett 55-60°C-ra melegítek folyamatos kevergetés mellett, majd kihűlésig habbá verek, lehetőleg asztali, fémüstös robotgépben. Érdemes szilikonos sütőpapíron, vagy szilikonlapon, üvegszálas szilikonon sütni, mivel a hagyományos sütőpapírra leragadhat. 100°C-on a kisebbek kb. 30 perc alatt kiszáradnak, de ez természetesen függ a formától és a mérettől is. Akkor van kész, ha elválik a papírtól.
Amerikai vajkrém
A legegyszerűbb, leggyorsabb, ezzel együtt azonban a legtöményebb vajkrém is. Nagy a veszélye annak, hogy a cukorszemcsék nem olvadnak el teljesen a kész krémben, ami a fogyasztásnál és vizuálisan is rossz. A cukorszirupos módszerrel ez a veszélyelkerülhető, azonban még mindig egy nagyon édes, nehéz krémet kapunk. Amerikában még a mai napig is nagyon kedvelt krém, nem csak díszítésre, hanem tölteléknek is, azonban az európai ízlésnek egyre kevésbé felel meg. Gyakorló dísztortákhoz, kiállításra szánt tortákhoz azonban még mindig jól lehet használni, fogyasztásra azonban annyira már nem ajánlott.
Elkészítése: Ugyanannyi puha vajhoz ugyanannyi porcukrot adok és kihabosítom magas fokozaton. Ugyanezt cukorsziruppal is meg lehet csinálni. Sok recept egy kis tejet is hozzáad, hogy kellemesebb legyen a végeredmény.
Francia vajkrém
A legkellemesebb vajkrém köszönhetően, hogy egy pâte à bombe alaphoz adjuk hozzá a puha vajat. Ez lehet tojássárgájával, vagy egész tojással készült cukor sziruppal, vagy vízfürdő felett felmelegített, majd kihabosított alap. Ez egyben a legpuhább vajkrém is, annak ellenére, hogy instabilnak egyáltalán nem mondható, hűtőben keményre dermed, és szobahőmérsékleten is tartós azért. Színe sárgás, krémszínű a tojássárgája miatt, és lágysága miatt torták burkolására se megfelelő.
Dekorációként, fatörzs vagy egyéb torták töltelékeként kiváló, könnyen lehet ízesíteni is, azonban észben kell tartani, hogy ez is egy elég nehéz krém. Fogyasztás előtt érdemes 20 perccel kivenni a hűtőből, hogy nagyobb legyen az élvezeti értéke. Ez a klasszikus Dobos torta és a francia Opéra szelet krémje is.
Arányok:
200 g tojássárgája
500 g cukor (121°C-os sziruppá főzve)
1000 g puha vaj
Olasz vajkrém
Olasz meringue alappal készült vajkrém. A már kész meringue-hez adjuk hozzá apránként a puha vajat. Vajkrémhez képest könnyű, habos, szinte habcsókszerű szobahőmérsékleten fogyasztva. Dekoráláshoz, vajkrémrózsákhoz kiváló, torták burkolásához ez a legjobb választás, mivel ezzel a típusú vajkrémmel érhető el a legfehérebb hatás, hiszen ebben van a legtöbb levegő, valamint nagyon jól tartja magát, még nyáron is. Szép, csillogó hatást kelt.
Arányok:
120 g tojásfehérje
290 g cukor
80 g víz
450 g vaj
Svájci vajkrém
Nagyon hasonló az olasz vajkrémhez, mindössze annyiban tér el, hogy svájci meringue-hez adjuk hozzá a puha vajat. A textúrája hasonló a franciához, tehát kissé krémesebb, kevésbé habcsókos, mint az olasz módszerrel készült, viszont sokkal stabilabb szobahőmérsékleten, mint a francia változat. Jól lehet vele dekorálni, viszont mindig egy kicsivel sárgásabb lesz, mint az olasz vajkrém.
Arányok:
150 g tojásfehérje
200 g porcukor
250 g vaj
Orosz vajkrém
Éppolyan könnyű elkészíteni, mint az amerikai társát, és ugyanúgy csak kettő összetevőből áll. Az utóbbi időben egyre népszerűbb lett, mert gyakorlatilag lehetetlen elrontani, és még a cukorszemcsék sem érződnek benne, mint az amerikaiban. Mindössze sűrített tejre és puha vajra van szükség, amit együtt kell kihabosítani. Ennél fogva a színe egy picivel sárgásabb lesz az amerikainál, és nem lesz annyira könnyed, vagy csillogó, mint a svájci vagy az olasz. Felhasználása hasonló, mint az amerikai vajkrémnek, nem a legkellemesebb enni. Fondant alá burkolásként jó szolgálatot tehet, ha gyorsabbat szeretnénk, mint az olasz vagy a svájci.
Arányok:
225 g vaj
400 g sürített tej
Mitől lesz fehér a vajkrém?
Ahhoz, hogy a vajkrémünk fehér legyen, kettő dolog kell. Jó technikát kell választani, erre a legalkalmasabb az olasz vajkrém. Valamint a másik tényező a vaj. Ugyanolyan zsírtartalommal is eltérések lehetnek a vajak színében, hiszen az attól függ, hogy a tehén mit eszik. Kukoricán és gabonán tartott tehén fehéresebb, füvet legelő tehén viszont sárgásabb vajat ad. A fehér vajkrémhez elengedhetetlen, hogy a lehető legfehérebb vajat szerezzük be. Vannak, akik titán-dioxidot adnak a krémhez, hogy kifehérítsék vele, de igazából a két fenti kritériumnak elegendőnek kell lennie.
Eltarthatóságok
Az összes vajkrém több napig is eltartható hűtőben, ezek a cukrászatban a leghosszabb szavatossági idővel rendelkező krémek. Nem meglepő módon, az amerikai vajkrémet lehet a legtovább eltartani, a legkényesebb viszont a francia a tojássárgájának köszönhetően, de még ez is simán el van egy hetet a hűtőben.
Hogyan lehet helyreállítani a vajkrémet?
A svájci, olasz és francia vajkrémeknél nagyon fontos, hogy a meringue vagy pâte à bombe és a vaj ugyanazon a hőmérsékleten legyen. Ellenkező esetben folyós lesz vagy szemcsés, nem szép, sima. Előbbin úgy segíthetünk, hogy a hűtőbe tesszük egy kicsit, majd magas fokozaton újra kihabosítjuk, utóbbin pedig úgy, ha egy szakácsfáklyával vagy hajszárítóval kicsit megmelegítjük az oldalát keverés közben.
Hogyan ne legyen buborékos a vajkrém?
Előfordulhat, hogy a burkoláshoz szánt vajkrémünk túl habos, és így nem lehet olyan szépen burkolni vele. Ilyenkor keverjük át kézzel, egy spatulával. Ez kicsit összetöri és segít eltávolítani a nagyobb buborékokat.
Comments