A csokoládék a mai cukrászat egyik legtöbbet használt alapanyaga. Bár sokszor macerásnak tűnhet vele dolgozni, egyáltalán nem az, mindössze csak pár hasznos infót kell megjegyeznünk vele kapcsolatban, utána pedig szabadon szárnyalhat a fantáziánk.
Csokoládé fajták
Étcsokoládé
Alapanyagai: kakaómassza, kakaóvaj, cukor
Európai szabvány szerint minimum 35% kakaóvajat kell tartalmaznia.
Legfontosabb, ami megkülönbözteti a többi csokoládétól, hogy nincsen benne tejpor, így ténylegesen a kakaóbab íze dominál benne. Süteménykészítésben kedveltebb a tejcsokoládénál, mert általában kevesebb benne a cukor, mint a tejcsokoládéban és ezért könnyebb vele dolgozni, ám érdekes megjegyezni, hogy ez egyáltalán nem törvényszerű. Prémium csokoládék között könnyedén találhatunk olyan tejcsokikat, amiben kevesebb a cukor, mint egyes étcsokikban.
Tejcsokoládé
Alapanyagai: kakaómassza, kakaóvaj, cukor, tejpor
Általában 25-40% kakaótartalmú, de prémiumkategóriás termékeknél ez akár 65% is lehet.
Az étcsokoládénál általában alacsonyabb cukor- és kakaótartalmú, tejport is tartalmazó készítmény. 1875-ben találta fel Daniel Peter svájci csokoládémester és azóta is az egyik legnagyobb népszerűségnek örvendő típus. A hozzáadott tejpornak köszönhetően lágyabb íze van, mint az étcsokoládénak, ez egy kissé halványítja a kakaó ízét.
A cukrászatban ezért nehezebb is használni, hiszen a további hozzávalók hozzáadásával a jellegzetes csokiíz még jobban fakul. Csokoládés krémek édesítéséhez viszont kiváló, ha keverve használjuk az ét- és tejcsokoládét.
Fehércsokoládé
Alapanyagai: kakaóvaj, tejpor, cukor
Minimum 20% kakaóvajat tartalmaz, de ennél jóval több is lehet ez a szám.
Megosztottság van annak kapcsán, hogy a fehércsokoládét lehet-e csokoládénak hívni vagy sem, mindenesetre az elkészítési módja ugyanaz, mint az ét- és tejcsokoládénak, csak ebbe nem tesznek kakaómasszát. Íze ennél fogva jóval semlegesebb, nincs meg a kakaó íz és inkább zsíros, a sokszor hozzáadott vanília miatt pedig kifejezetten vaníliás tud lenni.
A sima bolti és a prémiumkategóriájú fehércsokoládék között hatalmas a különbség, utóbbiak sokkal kevesebb cukrot tartalmaznak, így nem émelyítően édesek. Cukrászatban leginkább fizikai tulajdonságai, hogy szép állagot ad a krémeknek, és stabilitást, zselatin nélkül, miatt alkalmazzák leginkább.
Karamellizált fehércsokoládé
Alapanyagaiban megegyezik a fehércsokoládéval.
A legenda szerint Frédéric Beau, a Valrhona francia csokoládékészítő cég csokoládémestere egy alkalommal 15 órán keresztül a csokoládémelegítőben felejtette a fehércsokoládét egy japán demonstráció során. Mire visszament, a csokoládéval arany színű és karamell ízű volt. Ezután 8 évig dolgoztak rajta, míg 2006-ban debütált a márka Dulcey nevű karamellizált fehércsokoládéja.
A csokoládét 93-135°C között melegítik, míg a benne lévő cukor meg nem karamellizálódik. Azóta több márka is előállt a saját karamellizált fehércsokoládéjával, aminek arany színe és lágyan karamelles íze egy különleges színfolt a csokoládék palettáján. Íze kevésbé édes köszönhetően a karamellizálásnak, viszont a jellegzetes kakaó íz itt sincs erőteljesen jelen.
Ruby csokoládé
Alapanyagai: kakaómassza, kakaóvaj, tejpor, cukor, citromsav
Legalább 20% kakaóvajat és 1,5% kakaó szárazanyagot kell tartalmaznia.
A Barry Callebaut 2017-ben debütált csokoládéja. Mivel levédették, más cég nem is gyárthat ilyet, ezért bárki árulja, az alapot a Callebaut készíti.
Természetesen rózsaszín színe - ami azonban sajnos zsíros hozzávalók hozzáadásával fakul, és seszínű-barna lesz - valamint bogyós gyümölcsös, joghurtos íze van.
A cég állítása szerint egy különleges, "ruby kakaóbabból" készül, de mivel titkos a készítési módja, így csak találgatni lehet, hogyan készül pontosan. Egyesek szerint a fermentálás kihagyása nélkül készítik, ami eljárás abban segítene, hogy a kakaóbabok elnyerjék az általunk ismert ízüket.
Mint minden csokoládé az étcsokoládén kívül, ez is nagymértékben veszít az izéből, ha a cukrászatban használjuk, ezért a legelterjettebb gyakorlat szerint málnát, lime-levet adunk hozzá, hogy megtartsuk az ízét, és nemritkán joghurtot is. A színe megőrzése érdekében pedig céklapor is szokott kerülni a krémekbe.
Alternatív csokoládék
Elsőként a francia Valrhona csokoládémárka készített alternatív csokoládékat. Ezekben a tejport liofilizált -fagyasztva szárított - gyümölcsporral helyettesítik, így adva a csokoládénak erőteljes ízt és színt, amit még a cukrászatban való feldolgozása után is megtart. Jelenleg málna, eper, maracuja és yuzu valamint mandula ízesítésekben
elérhetőek.
Napjainkban még csak elvétve találni hasonló csokoládékat gyártó cégeket.
Jelenleg már a magyar Harrer márka is készít hasonló csokoládékat, ők zöldségekkel próbálkoznak lila édesburgonya, cékla, vargánya, paprika-chili, sütőtök, kukorica, málna és eper ízekben azonban ők jellemzően nem hagyjak ki belőle a tejport.
Ezek a csokoládék kiválóak ízesített ganache-ok készítésére, ahol a fehércsokoládé elnyomná az adott gyümölcs ízét.
Hogyan válasszunk csokoládét?
Bevonómassza
Kakaóvajat kevesebbet vagy egyáltalán nem tartalmaz, ezt növényi zsírokkal, leggyakrabban pálmazsírral vagy kókuszzsírral helyettesítenek, amik jóval olcsóbb alapanyagok. Általában sokkal több cukrot is tartalmazhatnak.
Evés közben a szájpadlást bevonja egy vékony, zsíros réteg, ami kellemetlenné teszi és nem is olvad olyan könnyedén a szájban, kint az igazi, ami szintén hozzásegít ahhoz, hogy az élvezeti értéke alacsonyabb legyen.
A fizikai és kémiai tulajdonságai is megváltoznak, ami miatt kevésbé ideális vele dolgozni a cukrászatban, krémek készítéséhez. Bevonására azonban egyszerűbb használni, hiszen jóval folyékonyabb és temperálni sem kell. Ennek ellenére azonban erősen nem ajánlott kellemetlen ízbeli és nem ideális olvadáspontja miatt.
Mártócsokoládé (couverture)
Bár sokan összetévesztik a neve miatt, egyáltalán nem azonos a bevonómasszával. Ez egy olyan magas minőségű fajta csokoládé (az összes típusban elérhető), melynek magasabb a kakaóvajtartalma, így folyékonyabb és könnyebben kezelhető. Ennek hatására szebben lehet vele bevonni, mártani vagy bonbont készíteni, mert egy vékonyabb réteget kapunk.
Csokoládéval való munka
A különböző alapanyagoknak köszönhetően a csokoládék tulajdonságát is eltérőek. Alapvetően minél magasabb a kakaótartalom, annál keményebb, sűrűbb lesz a krémünk. Így például, ha az étcsokoládé mousse-hoz nem kell zselatint hozzáadnunk, akkor, ha csak a csokoládét cseréljük le ugyanannyi tejcsokoládéra, hozzá kell adnunk egy kevés zselatint az ugyanolyan tartás érdekében, fehércsokoládé esetében pedig ennél is kicsit többet. A fehércsokoládéhoz hasonlóan járjunk el a karamellizált, ruby és alternatív csokoládék esetében is. Ezeket a receptekben számolgatás nélkül bátran cserélgethetjük. Valamint temperálási hőmérsékletük is megegyezik.
Ha csokoládéval vagy kakaóval dolgozunk, érdemes a krémeknek, tésztákhoz egy kevés sót adni, ez ki fogja emelni a csokoládé ízét anélkül, hogy sóssá tenné azt.
Alapvető szabály, hogy a csokoládéhoz nem érhet víz, mert attól összeugrik és tönkremegy. Ezt érdemes a fejünkben tartani akkor is, amikor krémeket csinálunk. A legstabilabb és legbiztosabban sikerült végeredményt akkor kapjuk, ha a csokoládéból először egy emulziót készítünk, aminek során a magas víztartalmú habtejszínt vagy tejet, növényi tejet, stb, és az olvasztott csokoládét egyneműsítjük. Hogyan ezt hogyan lehet elérni, arról a ganache-oknál már beszéltem. Érdemes ezt csinálni akkor is, ha mousse-t készítünk, így selymesebb lesz a végeredmény, az összes csokoládét felveszi a krém és még véletlenül sem lesznek benne pici darabok. Ha a recept nem írja, akkor is vegyünk ki a felverendő tejszínből keveset (10-20 g elég, nem kell sok, de ez a mennyiségektől is függ) és készítsünk így egy nagyon sűrű ganache-t sokkal szebb lesz a végeredménynek kapott krémünk. Ne felejtsük el, hiába magas a tejszín zsírtartalma, nagyon sok vizet is tartalmaz, gondoskodnunk kell arról, hogy ez ne legyen gond.
Temperálás
Temperálni a csokoládét akkor kell, ha magában akarjuk felhasználni. Így díszekhez vagy csokoládéburkolathoz. A temperált csokoládé csillogó, selymes fényű, roppanós, nem kezd el azonnal olvadni, ha hozzáérünk és egyéges textúrája van.
A nem vagy rosszul temperált csokoládé ennek az ellentéte. Puhán törik, nincs fénye és morzsálódó, ami utóbbi nagyban ront az élvezeti értékén. A kakaóvaj ilyenkor nem elegyedik el rendesen a többi összetevővel, a fehér foltok a csokoládén ennek az anyagnak a kicsapódását jelzik.
A kakaóvaj kristályszerkezete nagyon kényes. Felolvasztáskor ez sérül (minden csokoládé temperálva van, amit a boltokban kapunk) és segítség nélkül nem áll vissza a helyes alakzatba, ami a legstabilabb lenne.
Minden esetben, ha dísznek, vagy bonbonnak, táblás csokoládénak készítjük, temperáljuk le, így amellett, hogy szebb és kellemesebb is lesz, az élettartama is hosszabb.
Táblázás
Ez a klasszikus módszer. A 40-45°C-os csokoládé ⅔-át márványlapra öntjük és folyamatosan mozgatva lehűtjük. A márványlap hűvösége ebben nagyban segíteni fog. A csokoládét 27-28°C-osra hűtjük, majd visszaöntjük a tálban maradt csokoládéhoz, amivel így az ideális munkahőmérsékletet kapjuk meg. Ez az étcsokoládé eseteben 31-32°C, a tejcsokoládé esetében 29-30°C, a fehércsokoládénál pedig 27-28°C.
Beoltás
A használni kívánt csokoládé ¼-ét nagyon apróra vágjuk, majd a többit felmelegítjük, és az apróra vágott csokoládét hozzákeverve érjük el az ideális munkahőmérsékletet. Ekkor a temperált csokoládé segít abban, hogy kialakuljon a megfelelő kristályszerkezet az egészben, mintegy emlékeztetőként a megolvadt kakaóvajnak. Így nem temperált csokoládéval nem is érdemes próbálkozni, és csak kisebb mennyiségekkel jó.
Porított kakaóvajas módszer
Hasonló módszer, mint az előző, ugyanúgy a megfelelő kristályszerkezetre emlékeztetjük a csokoládét és ugyanúgy kisebb mennyiségekkel jó. Ez talán a legegyszerűbb módszer.
A csokoládét olvasszuk meg, majd folyamatos kevergetés mellett hűtsük le 34°C alá. Ekkor keverjünk 1% porított kakaóvajat hozzá (tehát 100 g-hoz 1 g-ot) és további kevergetéssel érjük el az ideális munkahőmérsékletet.
Comments