A cukrászatban rengeteg féle krémet ismerünk. Ezek egy nagy része egészen hasonló egymáshoz, azonban kis részletekben eltérnek, így nem mindegy, hogy mikor melyiket használjuk. Ha ismerjük a krémek minden tulajdonságát, akkor nagyobb eséllyel választjuk azt, ami a legtökéletesebben szolgálja az elkészítendő tortánkat, desszertünket, ezért érdemes megismerkedni az összessel, és mielőtt hozzáfognánk egy süteményhez, elgondolkozni azon, hogy mit is szeretnénk elérni vele. Így észrevehetjük, ha egy receptben nem a megfelelő krém van és könnyebben tudunk mi magunk is tényleg jól működő desszerteket létrehozni. Addig pedig bátran próbálgassuk és ízlelgessük őket.
Az itt leírt krémek listája nem teljes, ezt szinte lehetetlen lenne elérni, viszont itt van az összes fontosabb krém, amit mindenkinek ismernie kéne, aki belefog a sütésbe.
Ganache
(ejtsd: gánás)
A ganache a létező egyik legegyszerűbb krém. Mindössze tejszínre (állatira, minimum 30%-osra) és jó minőségű, magas kakaóvajtartalmú csokoládéra van szükségünk hozzá. Valamint egy kis csipet sót is érdemes hozzáadni, ez kiemeli a csokoládé ízét.
Az elkészítésére többféle technika létezik, én most azt osztom meg, ami a lehető legbiztosabban a legjobb eredményt adja.
Elkészítése: A csokoládét megolvasztom – figyelek, hogy ne melegítsem túl –, majd félrerakom. A tejszínt felforrósítom, és mielőtt elkezdene forrni, leveszem a tűzről. Ezután 3-4 részletben a csokoládéhoz keverem, és határozottan, körkörös mozdulatokkal beledolgozom. Az első 1-2 rész után úgy tűnhet, mintha a krémem szétesett volna, de ez nembaj, mire az összes tejszínt hozzáadom, már fényes és sima lesz. Ezután botmixerrel még alaposan átkeverem, ettől még jobban fényesebb lesz és kissé elasztikus lesz az állaga. Ha ezt látjuk, akkor tudhatjuk, hogy sikeresen emulgeáltuk a keveréket; így egy szép, jó állagú, stabil krémünk lesz, amit lágyan elolvad a szánkban.
Ha ízesíteni akarjuk: ha fűszert adunk hozzá, melegítsük fel a tejszínben és hagyjuk lefedve 1 óráig vagy egy egész éjszakára. A tejszín egy részét, vagy akár egészét is, bármilyen gyümölcspürére is lecserélhetjük, ekkor általában egy frissebb érzetű krémet is kapunk, viszont egy kissé kevésbé lesz krémes a végeredmény.
A ganache-nak több formája is van. Készíthetünk belőle például egy intenzív ízű, kissé töményebb krémet, amivel vékony rétegben betölthetjük a tortánkat – érdemes ebből csak egy réteget használni és más krémet is betölteni, hogy ne legyen túl tömény a süteményt – vagy még folyékony, langyos állapotában beburkolhatjuk vele a tortát, mintha csak tükörglazúrt használnánk, valamint trüffelgolyókhoz is használhatjuk és a macaronok töltésére is ez a legkiválóbb krém.
Az ilyen ganache-nak a tejszín-csokoládé arányai:
Ét: 1:1 (100 g tejszín, 100 g étcsokoládé)
Tej: 1:1,5 (100 g tejszín, 150 g tejcsokoládé)
Fehér: 1:2 (100 g tejszín, 200 g fehércsokoládé)
Használhatjuk torta burkolására is, vajkrém helyett, külső burkolásra, vagy fondant alá. Ez a krém dermedés után már nem lesz krémes, teljesen megszilárdul, ezért emiatt ilyen állapotban másra nem is alkalmas.
Ilyenkor az arányok megváltoznak:
Ét: 1:2 (100 g tejszín, 200 g étcsokoládé)
Tej: 1:2,4 (100 g tejszín, 240 g tejcsokoládé)
Fehér: 1:3 (100 g tejszín, 300 g fehércsokoládé)
Felvert ganache / Ganache montée
Ez a ganache fajta merőben eltér az előző kettőtől. Pár éve kezdett el terjedni a cukrászatban és nagy népszerűségnek örvend az egyszerűsége és széles felhasználhatósági köre miatt. Összetevőit tekintve ugyanaz, mint a hagyományos ganache – kiegészülve egy nagyon kevés glükózsziruppal vagy mézzel –, és elkészítési módja is csak egy kicsiben különbözik, azonban az arányok teljesen mások, sokkal több a tejszín bennük és a kapott végeredmény is egészen különböző. Állagban kicsit a mousse-okhoz hasonlít, de annál testesebb és könnyebb vele bánni is. Tölthetjük tortákba, mint egy viszonylag könnyű krémet, piskótatekercsbe vagy macaronba, de nagyon jó díszítőkrémként is, mert szépen tartja a formáját, valamint egy tökéletes krém például a számtortákhoz is.
Elkészítése: A csokoládét megolvasztom, és a tejszín egy harmad részét felmelegítem egy kevés glükózzal vagy mézzel, majd ugyanúgy beledolgozom a csokoládéba, ahogyan ezt egy hagyományos ganache-nál is tettem. Amikor botmixerrel is elkeverem, akkor szépen lassan belecsorgatom a maradék, hideg tejszínt is, ügyelve arra, hogy ne dolgozzak bele levegőt. Legalább 12 óráig a hűtőben, lefedve tárolom, majd robotgépben óvatosan kihabosítom. Ügyelni kell rá, vagy kicsapódhat.
Ízesíteni a hagyományos ganache-os hasonlóan tudjuk.
Arányok:
Ét: 3:1 (300 g tejszín, 100 g étcsokoládé)
Tej: 2,5:1 (250 g tejszín, 100 g tejcsokoládé)
Fehér: 2,4:1 (240 g tejszín, 100 g fehércsokoládé)
Trüffel vagy párizsi krém
A vajkrémekkel karöltve az egyik legtöményebb krém, amit senkinek nem ajánlok, ha könnyedebb süteményre vágyik. Egy stabil állagú, főzött krém, aminek az eltarthatósága a legnagyobb erénye. Vajas, kakaós ízű, kiválóan bírja azt is, ha nincs állandóan a hűtőben. Valójában egy magyar ügyeskedés. Annak idején a francia ganache-t szerették volna lemásolni, viszont sokkal olcsóbban, hogy könnyen, nagy mennyiségben elő tudják állítani, és ne kelljen túlságosan megemelni a sütemények árát, valamint a csokoládé is nehezebben beszerezhető volt. Így került bele a cukorszirup, és a kakaópor, a tartás megőrzése miatt pedig egy kevés vaj vagy margarin. Mivel a ganache-t akarták helyettesíteni, ezért lett párizsi krém a neve, hiszen az ottani cukrászoktól látták az eredetijét. Ízében viszont nagy különbségek vannak.
Összetevői között tejet, cukrot, tejszínt, kakaót, illetve vajat találunk, Ennélfogva édesebb és zsírosabb érzetű is, mint az előbb taglalt ganache-ok.
Elkészítése: a tejet és a tejszínt a cukorral felforralom, majd belekeverem a kakaóport is. Pár órára lefedve hűtőbe teszem, majd puha vajjal kihabosítom.
Namelaka
A namelaka japán szó, azt jelenti, ultrakrémes. Ez a krém, mely a francia csokoládémárka, a Valrhone találmánya ennek megfelelően nagyon lágy, olvadós. Állagban sokkal könnyedebb a ganache-nál. Felhasználhatósága a felvert ganache-éval egyezik meg, de annál könnyedebb, hiszen nem csak tejszínt, hanem tejet is tartalmaz, ezáltal alacsonyabb a zsírtartalma.
Összetevői a csokoládé, tej, tejszín és zselatin.
Elkészítése: A zselatint hideg vízbe áztatom. A csokoládét felolvasztom és a tejet felmelegítem és apránként hozzákeverem a csokoládéhoz, mint a ganache-nál. Ezután felolvasztom benne a zselatint és hozzákeverem a habtejszínt is, majd egy éjszakára lefedve a hűtőbe teszem. Felhasználás előtt felkeverem, de nem habosítom.
Ízesíteni a ganache-okhoz hasonlóan lehet.
Arányok:
200 g fehércsokoládé, 100 g tej, 200 g habtejszín, 2 g zselatin
200 g tejcsokoládé, 114 g tej, 229 habtejszín, 2 g zselatin
200 g étcsokoládé, 151 g tej, 302 g habtejszín, 3 g zselatin
Cukrász krém / Sárgakrém
Alapkrém. Finom vaníliás ízű, krémes textúrájú, jól tartja magát és sok mindennek az alapja lehet, közel áll egy jó minőségű házipudinghoz. Ömagában különböző égetett tésztákat tölthetünk meg vele, főzött vaníliakrémként használhatjuk tortába, pohárdesszertekbe, de más krémek, mint például a mousseline, vagy a diplomatakrémnek is ez az alapja.
Összetevői között tojássárgáját, tejet, cukrot, vaníliát és keményítőt vagy lisztet találunk. Sokan vannak, akik pudingporral készítik, azonban ez nem érdemes, hiszen a pudingpor nem más, mint mesterséges színezekkel és aromával felturbózott keményítő, így ez utóbbival természetesebb ízt és színt érhetünk el.
Keményítőt használva sokkal gyorsabban behúz a krémünk és érzetre könnyedebb is lesz, valamint gluténmentes is így a krémünk, ami a liszttel készítve nem elmondható. Liszttel kicsit nehezebb is az állaga, és a textúrája is egy kicsit lisztesebb, valamint lassabban húz meg, voltaképpen egyetlen előnye az, hogy így egy kicsivel olcsóbb lesz.
A tej egy részét akár habtejszínre is lecserélhetjük, így még selymesebb krémet kapunk.
Elkészítése: A tejet a cukor felével és a vaníliarúddal, valamint annak magjaival felforralom. Közben a tojássárgájákat a maradék cukorral és a keményítővel elkeverem. Ha a tej felforrt, hőkiegyenlítést végzek, apránként belekeverem a tejet a tojássárgájás keverékbe, hogy az így ne főjjön meg, majd az egészet visszateszem a tűzre, folyamatos kevergetés mellett újra felforralom és 1-2 percig még forralom. Ezután egy tiszta tálba öntöm, lefóliázom, úgy, hogy a fólia érintse a krémet és hűtőben kihűtöm. Felhasználás előtt alaposan átkeverem, lehetőleg robotgépben a krémkeverő lapát segítségével. Nem fagyasztható, hűtőben maximum 2 napig tárolható, utána elkezd szétesni.
Arányok:
1 l tej
200 g cukor
240 g tojássárgája
90 g keményítő
1 rúd vanília
Chantilly
(ejtsd: santili)
Könnyű tejszínkrém. Tortákba, desszertekbe, pohárkrémekbe is tökéletes, de díszítőkrémként is használhatjuk. Lágy, mérsékelten édes, finom, vaníliás ízű.
A hideg habtejszínhez minden esetben 10 % porcukrot adunk és literenként 1 rúd vanília kikapart magjait. Ezt a három összetevőt habbá verjük és készen is van.
Ízesíthetjük további fűszerekkel vagy gyümölcsökkel is.
Diplomatakrém
Nagyon könnyed vaníliás krém, ami a francia St. Honoré tortához lett kitalálva, de könnyed vanília mousse-ként használhatjuk bármilyen típusú tortába, égetett tészták töltelékeként vagy tarte-okba is. Nagyon lágy, így nagysúlyt már nem visel el magán, ha mégis úgy akarjuk használni, érdemes zselatint hozzáadni.
Elkészítése: egy adag cukrászkrémhez harmadannyi chantilly-t vagy sima tejszíhabot adok hozzá.
Mousseline krém
(ejtsd: muszlin)
Egy testesebb vaníliakrém, ami így jobb lehet a dizájn tortákhoz, mert nagyobb súlyt is elbír, annak ellenére, hogy nem túl nehéz, tömény állagú. Tartósabb, mint az előbb ismertetett diplomatakrém, viszont nem olyan tömény, mint a klasszikus vajkrémek, mert arányaiban sokkal kevesebb vaj van benne. A millefeuille és a Paris-Brest klasszikus krémje, de gyakran használják fraisierbe is. A többi vajkrém helyett tölteléknek és díszítő krémnek is kiváló.
Elkészítése: egy adag cukrászkrémhez negyed annyi puha vajat adok és kihabosítom vele.
Chiboust krém
(ejtsd: sibuszt)
A diplomatakrémnél valamivel könnyedebb krém köszönhetően annak, hogy tejszínhab helyett olasz esetleg francia meringue-et adunk a még meegcukrászkrémhez. Ezáltal egy tisztább ízű krémet kapunk, viszont az eltarthatósági ideje egy kicsivel megrövidül, a francia habcsókkal készítve pedig 24 órán beül el kell fogyasztani a nyers tojásfehérje miatt. Égetett tészták töltelékeként vagy St. Honoréba töltve szoktuk használni, valamint a magyar krémes krémjeként is nagyszerű szolgálatot tesz. A felsoroltak közül azonban ez a legkevésbé használt az eltarthatósági kényessége miatt.
Elkészítése: 1 liter tejből készült cukrászkrémhez 15 g zselaltint adok közvetlenül főzés után. Majd 400 g tojásfehérjéből és 500 g cukorból készült olasz merigue-et keverek a még meleg alapkrémemhez.
Mandulakrém
Egyszerű alapkrém, amit sütőben fejezünk be. Ugyanannyi vajat, cukrot, tojást és mandulát tartalmaz, amit ki kell habosítani, de bármilyen más olajos maggal is el lehet készíteni. Tarte-ok alapjául nagyon jó, de vajas, leveles tésztába is, ekkor viszont egy kevés keményítőt is érdemes hozzáadni, hogy ne folyjon ki.
A legjobb fél-egy órát pihentetni a hűtőben felhasználás előtt. Hűtőben, nyersen 48 óráig tárolható felhasználás előtt, megsülve pedig több napig is.
Frangipán krém
Egy sült krém, amit tölthetünk leveles tésztába (mint például a galette des rois esetében) vagy akár tarte-okba is. Általában egy harmad cukrászkrémből és kétharmad mandulakrémből áll. Érzetében félúton van egy kevert piskóta és egy sűrű krém között. Olvadós, puha és nagyon változatosan ízesíthető, így a mandulát is akármilyen olajos magra le lehet cserélni, kakaót is lehet hozzáadni, vagy gyümölcsöket belesütni.
Hűtőben, nyersen 48 óráig tárolható felhasználás előtt, megsülve pedig több napig is.
Angol krém
Használhatjuk vaníliaöntetként is, azonban ez a krém sokkal inkább más krémeknek az alapjául szolgáló készítmény, valamint egy az egyben ez a madártej vaníliakrémje is. Erről a krémről beszélünk akkor is, amikor sodót említünk - ilyenkor néha egy kevés liszt vagy keményítő is van benne. Bátran lehet a tej helyett más folyadékot is hozzáadni részben. Bort, pezsgőt, más alkoholos italt vagy akár gyümölcspürét is.
Összetevői között tojássárgáját, tejet és cukrot találunk.
Elkészítés: Az összetevőket vízgőz felett, folyamatosan kevergetve felmelegítem, amíg el nem éri a 80-82°C-ot, vagy addig, amíg, ha a fakanál hátán egy csíkot húzok belé, nem folyik össze. Ekkor leveszem a tűzről és lehűtöm felhasználásig.
Crémeux
(ejtsd: krémö)
Francia szó, azt jelenti, krémes. A cukrászatban nincs pontosan meghatározva az összetevői. Az alapja egy angol krém, ezt azonban tejjel vagy tejszínnel is el lehet itt készíteni, attól függően, hogy azután mit adunk majd hozzá. Ehhez jön hozzá egy másik alap, ami lehet csokoládé, gyümölcspüré vagy karamell is, valamint zselatint adunk még hozzá.
Jó tartású, nagyon krémes, állagában hasonlít a namelakához, ezt azonban ízeiben könnyebb variálni, mivel nem feltétlenül csokoládé az alapja. Kinézetben viszont a namelakának vagy selymesebb, csillogóbb textúrája. Díszítőkrémként, vagy inzertként is nagyon jól használható. Gyümölcskrémeknél ajánlatosabb tejjel készíteni az angol krémet, más esetekben azonban tejszínnel. Nagyon jó választás, ha egy testesebb gyümölcskrémet keresünk anélkül, hogy le kelljen mondani a gyümölcs intenzív, friss ízéről.
A lemon curd is ide sorolható, ekkor azonban az angolkrémben lévő tejet teljes egészében a citromok levére cseréljük ki és sok esetben egy kevés vajat is hozzáadunk, hogy krémesebb végeredményt kapjunk.
Bavaroise /Bajor krém
(ejtsd: bavaroáz)
A diplomatakrémél egy fokkal lágyabb, könnyedebb krém, ami angol krémmel, felverttejszínhabbal és zselatin hozzáadásával készül. Adhatunk hozzá csokoládét, ilyenkor kevesebb zselatint kell hozzáadnunk, magpasztákat, vagy az angol krémet készíthetjük tej helyett gyümölcspürével is, ilyenkor egy könnyed gyümölcskrémet kapunk. A legkönnyedebb, habosabb, lágyabb krém a cukrászatban.
Amikor elkészült még folyós, később, 1-2 óra alatt köt csak meg. Mousse tortákba, charlotte-ba vagy pohárdesszertekbe a legjobb, ahol ez a tulajdonsága nem probléma.
Mousse
(ejtsd: mussz)
A mousse valójában egy gyűjtőfogalom, minden olyan krémet mousse-nak nevezhetünk, ami lágy, és nagyon habos, minekután ez a francia szó is ezt jelenti: hab.
A mousse-oknak két nagy csoportját különböztetjük meg: a gyümölcs és a zsír alapú mousse-okat.
Gyümölcs alapú mousse-okhoz gyümölcspürét használunk, amiben zselatint keverünk el, majd ehhez felvert habtejszínt vagy meringue-t adunk. Tejszínnel tejesebb, krémesebb ízű lesz, meringue-el viszont tisztább, frissítőbb és sokkal jobban előjön a gyümölcs íze is.
Zsír alapú mousse-ok a csokoládé, sajtkrém, olajos mag, karamell stb mousse-ok. Ezeknek is többféle elkészítési módja lehet, de mindegyik felvert habtejszín hozzáadásával végződik.
A végeredmény könnyedsége szerinti sorrendben:
Készíthetünk ganache-t alapként, amihez akkor adjuk hozzá a habot, ha szobahőmérsékletűre hűlt. Ez a legkevésbé krémesebb tekintve, hogy nincsen benne tojás vagy tojássárgája.
Készíthetünk angolkrémet, amihez hozzáadjuk az ízesítőnket – általában még melegen – és a zselatint, majd a tejszínhabot. Ez adja elkészítés után a legfolyékonyabb eredményt, így ez a legjobb szilikonformába töltve.
Készíthetünk úgynevezett pâte à bombe (ejsd: pát á bomb) alapot, ami tojássárgája vagy egész tojás cukorral csípősre melegítve, majd kihűlésig habbá verve. Esetleg ugyanez a tojás forró cukorsziruppal habbá verve. Ehhez jön hozzá az ízesítő alap, a csokoládé, sajtkrém, magok, karamellkrém stb, és a felvert tejszínhab. Ha csokoládésat készítünk, érdemes a megadott receptben leírt tejszín egy kicsi részével megmelegíteni a csokoládét, ilyenkor biztosabb, hogy szép lesz a krémünk.
Commentaires