Nem vagyok egy nagy magyar lány, sőt nemegyszer meg is kaptam, hogy eltévedhettem születésemkor, és inkább Franciaországban kellett volna meglátnom a napvilágot, annyira ez az ország passzol hozzám.
És igen, a szívem is a franciákhoz húz, jó régóta, de azért a hazám az még mindig Magyarország, ezt nem vakarhatom le magamról - nem is kell.
Kicsit talán kívülállónak érzem magam ott, de mégis a részem, az ünnepnapok pedig azért nekem is fontosak. Tavaly még éppen hogy nem, idén viszont már valahogy mintha ez se kötne össze a többiekkel. Nincs meg a közös megemlékezés élménye, ami ugyan mindig kényelmetlen, kicsit feszengős volt, de valahogy... együtt voltunk. És ennek ereje van.
Most, hogy mindenki kénytelen bezárkóznia a lakásába úgy döntöttem, hogy ahhoz nyúlok, ami a legközelebb áll hozzám: a süteményekhez, és ahelyett hogy kokárdával a kabátomon indulnék útnak, a sütő mellett emlékezek meg.
És ha már kokárda helyett készült, azt beszéltük meg, hogy a nemzeti színek jelenjenek meg rajta. Természetes alapanyagokkal persze. És ami nekem fontos: úgy, hogy azoknak jelentősége is legyen, no meg ne legyen túl direkt, nem szeretek túl egyértelmű szimbólumokat szerepeltetni.
És ha már magyar: nincs még egy ilyen nemzet, ami ennyire sok tökmagot enne, mint mi (főleg a pár évvel ezelőtti újrafelfedezése óta), nekem a magok közül ez az, ami a leginkább az országomat idézi, ugyanúgy ahogy a termések közül a csipkebogyó is és a belőle készült tea. Régen mennyi mindenhez használtuk! Vagy a cékla amely finom, mély, gyümölcsös-földes ízével kicsit közelebb visz ahhoz a földhöz is, ahol élek/éltem, és amelyet remekül kiegészít az őshonos ribizli fanyar-frissítő íze.
És bár, ha magyar fűszerekről van szó, mindenkinek elsősorban a paprika vagy a kömény jut eszébe, ne feledkezzünk meg a tárkonyról sem, a régi konyha egy kedvelt zöldfűszeréről, aminek aromáját lágy tejszínhabba zártam most.
Nekem ez Magyarország, ez a hazám: erőteljes, kicsit fanyar, de tele gyógyító erőkkel és kincsekkel.
Egy 18 cm-es tortához:
Tökmagos moelleux
100 g puha vaj
80 g cukor
2 tojás
50 g tökmagpaszta
75 g liszt
1,5 g sütőpor
Csipkebogyó zselé
160 g víz
9 g citromlé
10 g kristálycukor
10 g jó minőségű csipkebogyótea / szárított csipkebogyó
2 lapzselatin
Tárkonyos chantilly
100 g habtejszín
1 kiskanál friss tárkony
10 g porcukor
Ribizlis cékla crémeux
50 g sült cékla püré
50 g tojás (kb. 1 M-es méretű)
12 g kristálycukor
1 zselatinlap
15 g puha vaj
A két krémmel kezdek, hogy legyen idejük a hűtőben megdermedni.
A céklás krémhez a céklát alufóliába csomagolom és 190°C-ra előmelegített sütőben körülbelül egy-másfél órán keresztül sütöm, amíg jó puha nem lesz. Ha kihűlt, turmixgépbe teszem és jól leturmixolom.
Jéghideg vízbe beáztatom a zselatinlapot. Vízfürdő felett 90 °C-ra, csípősre, melegítem a ribizli és cékla pürét. Egy másik tálban egy villával simára keverem a tojást a cukorral, majd óvatosan, több adagban hozzácsurgatom a gyümölcspürét. Visszateszem a vízfürdő fölé és 95°C-ra melegítem miközben folyamatosan keverem egy spatulával. Annyira be fog sűrűsödni, hogy ha végighúzom az ujjam a spatula hátán, egyenes csíkot kapok a krémben. Kinyomkodom és beleteszem a zselatint, majd, ha egy kicsit hűlt, a vajat is és botmixerrel selymesre keverem és hűtőben hagyom kihűlni és megdermedni lehetőleg egy éjszakát.
A tárkonyos chantilly-hoz a tejszínt és az apróra vágott tárkonyt elkeverem egymással, majd egy dobozban a hűtőbe teszem egy éjszakára, hogy összeérjenek az ízek. Másnap leszűröm, és a cukorral könnyű habbá verem.
A zseléhez a lapzselatinokat jéghideg vízbe áztatom. A többi összetevőt kimérem egy kis lábasba és felforralom. Forrás után még hagyom a csipkebogyót 10-15 percig ázni, majd leszűröm és feloldom a még mindig meleg keverékben a kinyomkodott lapzselatinokat, és az egészet a tortánál valamivel kisebb átmérőjű, folpackozott formába öntöm, majd fagyasztóban kifagyasztom.
A piskótához a vajat a cukorral kihabosítom, majd hozzáadom a tojást és tovább habosítom. Ha ezzel kész vagyok, hozzáadom a tökmagpasztát és az összeszitált sütőporos lisztet is és gyors mozdulatokkal elkeverem. A kész masszát egy sütőpapírozott, 18 cm-es formába öntöm és 170°C-on kb. 20 percig sütöm.
Ha kihűlt a piskóta, ráteszem a megdermedt zselét. Megkenem egy kevés tejszínnel, majd összevissza feldíszítem a két krémmel és tökmaggal, ribizlivel fejezem be.
Comments