Ezt az évet mindannyian megjegyeztük magunknak, ez egészen biztos.
Nem tudunk szótlanul elmenni mellette, és nem is kell, sőt, fontos, hogy beszéljünk róla és így egy kicsit megkönnyebbüljünk.
Így álljon itt ez a süti, ami maga 2020. Nekem.
Az éttermi tányérdesszertek leginkonikusabbja adta az ihletet, Massimo Bottura olasz séf "Oops! I dropped the lemon tarte!"-ja. Még a 2010-es évek elején történt, hogy az akkor 2 Michelin csillagos Osteria Francescánában Taka Kondo sous-chef az utolsó pillanatban elejtette a citrom tarte-ot. A japán szakács már teljesen összetört volna, amikor Bottura azt mondta neki, hogy ne aggódjon, csodálatos, sőt Dél-Olaszország metaforája is lehetne. A tarte a mai napig így, összetörve szerepel az étlapon.
Csinálhattam volna én is citrom tarte-ot, ugyanígy, mert a féltve készített kis édesség, ami az utolsó pillanatban mégis fejjel lefelé, összetörve leli halálát nagyon is jól szimbolizálja, hogy miket éltünk meg ebben az évben, azonban úgy döntöttem, hogy kicsit árnyalom még a dolgokat.
Egy jó savanykás, kissé kesernyés ízű passiógyümölcsös ganache-t készítettem emléket állítva az év összes keserűségének és szomorúságának, mindezt azonban a Valrhona francia csokoládégyártó különleges passiós csokoládéjából, ami nagy újító a maga csapatában, hiszen azért ez az év is tartogatott (jó) újdonságokat, felfedezéseket, na meg egy nagy kalandot a márka hazájában. A krémbe kevertem még egy kevés aprított gyömbért. Vannak falatok, amikben ezt kikerüljük, azonban vannak olyanok is, amikben arcul csap a gyömbér erős csípőssége, ahogyan párszor kaptunk egy jó nagy pofont az életben is az elmúlt évben.
A linzernél most nem a kedvenc alapreceptemet használtam, hanem egy sokkal jellegtelenebb, minden különlegességet mellőző tésztát: hiszen kicsit vissza is tértünk az alapokhoz, mellőztük egy picit a fényűzést és egyszerűbb dolgokkal is beértük. De azért persze ezt se a klasszikus arányokkal készítettem el, mert hát jók a megszokott dolgok, de muszáj is mindenféleképpen ragaszkodni hozzájuk? Van, amikor úgy járunk jól, ha nem... (khm... hagyományos családmodell).
A mézes kamillahab a gyógyítást jelképezi, nem is kell ezt ragoznom, miért fontos ez most. A méz, ha nem hevítjük túl, az egyik legértékesebb természetes gyógyszer azzal a sok vitaminnal és ásványi anyaggal, ami benne vam, a kamilla pedig a kedvenc gyógynövényem, ami nagyon sokszor nagy segítségünkre lehet, és ami lágy, virágos ízével még egy kicsit enyhíteni is tud a passió krém markánsságán.
A kakaóbab tuile-el azonban visszatérünk kicsit a valóságba: a nyers kakaóbab még nincsen csokoládévá szelídítve, ami miatt ezt az erős ízt sokan csak mérhetetlenül keserűnek írják le. Egy csodaszép csipke, olyan, amilyennek reméltük a karantént is a sok új lehetőséggel, de ha beleharapunk, nem mindenki tudja élvezni a markáns íz miatt, és mi se tudtuk mind kihasználni az otthoni létet hasznos dolgokra. Aztán vannak, akik imádják, szinte függővé tudnak tőle válni....
A sort az ehető virágok szirmai zárják, jelképezve, hogy míg nekünk a feje tetejére borult az életünk, a természet egy kicsit fellélegezhetett, sőt talán kicsit többen is fordultunk feléje, tudatosabban élve, miközben rájöttünk, hogy mennyire fontos is az életünkben.
Itt van ez a tarte, lehajítva a tányérra, összetörten, kicsit szomorúan, körülötte pedig minden, ami megpróbálja kicsit széppé, jobbá tenni. Egy elejtett süti az esetek majdnem hogy 100%-ában maga a katasztrófa. Nehéz szembesülni is vele.
Massimo Bottura annak idején meglátta a lehetőséget a fejre állt citrom tarte-ban.
Valahogy most ezt kívánom magunknak is.
Linzer
100 g liszt
37 g porcukor
60 g nagyon hideg vaj
23 g egész tojás
1 g só
Passiógyümölcs ganache
60 g Valrhona Inspiration Passion csokoládé
17 g tejszín
7 g tej
1 mogyorónyi friss gyömbér
Kakaóbabtuile (Ötvös Zsuzsi receptje alapján)
12 g vaj
12 g tej
15 g porcukor
10 g méz
17 g kakaóbabtöret
4 g kakaópor
Mézes kamilla hab
70 g habtejszín
4 g szárított kamilla virág
2 g méz
1 csipet só
A linzerhez a tojáson kívül mindent belemérünk az aprítógépbe. Pár pillanat alatt morzsásra dolgozom, majd beleteszem a tojás is és addig keverem az aprítógéppel, amíg összenem áll. Gyors mozdulatokkal lapos téglalap alakúra formázom, és folpackba csomagolom, majd a hűtőben hagyom 1-2 órát.
Ha eléggé lehűlt, enyhén lisztezett felületen 2-3 mm vastagságúra nyújtom. A tarte formánál valamivel nagyobb kört vágok ki belőle és a formába helyezem. Fagyasztóba teszem pár órára, majd onnan rögtön a 180 °C-os sütőbe teszem, és körülbelül 10 perc alatt aranybarnára sütöm.
A passiógyümölcsös ganache-oz a passiós csokoládét megolvasztom, hozzáadom az apróra vágott gyömbért, majd két adagban a felforrósított tejes-tejszínes keveréket és botmixerrel emulgeálom.
A kamillahabhoz a tejszínt felforrósítom, majd egy lezárható dobozkába öntöm és fél óráig áztatom benne a kamillavirágot, hogy átadja az ízét. Ezután leszűröm és hagyom, hogy megint jó hidegre lehűljön, hogy habbá tudjam majd verni.
A kakaóbabtuile-hez mindent összemérek egy gyorsforralóba a kakaóbabtöreten kívül. Felforralom, majd hozzáadom a kakaóbabot is és vékony rétegben egy sütőpapírozott tepsire öntöm. 180°C-on 7-8 percig sütöm.
Tálalás előtt a mézet a kamilla habhoz adom, majd könnyű habot verek belőle. A passióganache-t a tányérre teszem és egy nagyot csapok a közepébe, hogy fröccsenésszerűen elterüljön. Ugyanígy kanállal összetöröm a tarte kosárkát is és a tányérra teszem, majd a kamillahabbal, kakaóbabtuile-el és árvácska szirmokkal díszítem.
Tippek:
Ügyeljünk rá, hogy a kamillához való tejszínt ne forraljuk fel, ugyanis ez keserűvé teheti a virágot.
A passiógyümölcsös csokoládé helyett használhatunk passiógyümölcs curdöt is, ami ugyanúgy készül mint a citromos vátozat.
Comments