Van pár kattanásom, alapanyagom, amit imádok sütibe tenni, mások viszont őrültnek néznek közben...
Az egyik ilyen a balzsamecet, amivel nem tudok betelni, bármilyen ételben is legyen.
Azzal viszont a kérdőívezés közben is szembesülhettem, hogy mások nem így gondolkoznak róla, pedig ez a telt, pikáns íz annyira fel tud dobni mindent!
És persze elkezdett mozgolódni bennem valami, hogy megmutassam, tényleg így van, nem kell félni. Van, amikor elég ennyi.
Így még mindig az őszben ragadva elővettem a körtéket, megpároltam balzsamecetes szirupban őket ráhalmoztam rengeteg selymes, mandulapralinés krémet és az egészet egy isteni Paris-Brestbe rejtettem. Egy falat ebből... és ha ez nem győz meg senkit arról, hogy a balzsamecetnek lehet helye egy desszertben, akkor semmi.
Mert újdonságomat kipróbálni jó dolog, teljesen új dimenziókat nyit meg egy-egy ilyen kis összetevő előttünk.
Ne féljetek tőle, jó dolog mindenben, annak ellenére is, hogy ecet. Az egyik legjobb ízesítő
6 db-hoz:
Égetett tészta
56 g tej
56 g víz
45 g vaj
5 g cukor
2 g só
62 g liszt
95 g tojás
Craquelin
55 g liszt
55 g nádcukor
5 g vaj
Cukrászkrém
150 g tej
50 g tojás
40 g nádcukor
14 g keményítő
Mandulapraliné krém
200 g cukrász krém
100 g mandulapraliné
3 g lapzselatin
280 g habtejszín
Balzsamecetes körteragu
4 körte
20 g cukor
33 g víz
20 g balzsamecet
A cukrászkrémhez tejet a cukor felével és a vaníliarúddal, valamint annak magjaival felforralom. Közben a tojássárgájákat a maradék cukorral és a keményítővel elkeverem. Ha a tej felforrt, hőkiegyenlítést végzek, apránként belekeverem a tejet a tojássárgájás keverékbe, hogy az így ne főjjön meg, majd az egészet visszateszem a tűzre, folyamatos kevergetés mellett újra felforralom és 1-2 percig még forralom. Ezután egy tiszta tálba öntöm, lefóliázom, úgy, hogy a fólia érintse a krémet és hűtőben kihűtöm.
A lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A pralinékrémhez kimérem a cukrászkrémet és krémkeverő lapáttal simára keverem, majd hozzáadom a pralinét is és elkeverem. A kinyomkodott zselatint a krém negyedével felmelegítem, és gyorsan elkeverem a maradékkal, majd hozzáadom óvatosan a felvert tejszínt is és egy éjszakára a hűtőbe teszem.
A körtéket 0.5 cm-es kockákat vágok. A cukrot megkaramellizálom, majd felöntöm a felforralt vízzel. Ha a cukor megint elolvadt, ráöntöm a körtére és 175°C-on 30 percig alufólia alatt párolom. Ha kész, hozzákeverem a balzsamecetet is.
A ropogós hozzávalóit aprítógépben morzsásra aprítom. Utána kiveszem a gépből és gyors mozdulatokkal átgyúrom, hogy összeálljon, ha ez nagyon nem akar bekövetkezni, minimális mennyiségű vizet adok hozzá. A kész tésztát celofánba csomagolva, jól kilapítva fél órára hűtőbe teszem. Utána két lap sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom: annyira vékonyra, amennyire csak tudom. A kinyújtott tésztát visszateszem a fagyasztóba felhasználásig.
A fánk tésztájához a vizet a vajjal, a porcukorral és a sóval forrásig melegítem. Hozzáadom az előre kimért lisztet, és gyors mozdulatokkal összekeverem. Ha massza elválik az edény falától leveszem a tűzhelyről, és tíz percig hűlni hagyom a robotgép táljában. A hűtés után a robotgép krémkeverő vagy dagasztólapátjával elkezdem keverni és apránként hozzáöntöm az előzetesen villával felvert tojásokat, hogy egy habzsákkal jól adagolható tésztát kapjak.
Betöltöm a sima csöves habzsákba és sütőpapírral bélelt tepsibe 3 cm távolságokra 8 cm átmérőjű karikákat nyomok. Az előzetesen kinyújtott craquelinből 9 cm átmérőjű köröket szúrok ki, amikbe egy 1 cm-s szúrok, amekkorák a fánkjaim is és a tésztahalmok tetejére illesztem őket. A sütőlemezre egy kevés vizet fröcskölök, hogy gőz alakuljon ki majd a sütőtérben.
A fánkokat 170 °C-ra előmelegített sütőben 30 percig sütöm.
Kettévágom a tésztákat. Az alsó részüket megtöltöm a körtével, majd feldíszítem a krémmel és ráteszem a tetejét is. Pirított mandulával, körtével, pralinével díszítem.
Comments