Kamillás-kakukkfüves rebarbara tarte

Két hete volt három nap, amikor 25 fok volt, majd nem sokkal később annyira lehűlt a levegő, hogy már havazott is. Április közepe van, és csak most kezdem úgy érezni, hogy kezdődik a tavasz, és már annyira ki vagyok rá éhezve, hogy hiába volt csak 14 fok, már muszáj volt kirohanni a parkba, hogy a még biztonságos napfény és bódító napfény ölelésében együk meg ezt a tarte-ot. És mennyire jólesett...

Ugyanolyan gondolkodás nélkül rohantam ki, mint amilyen szélsebességgel csaptam le a szezon első rebarbaráira. Kellett már ez a kirobbanóan savanykás íz...

És míg ezeket a magukat rózsaszín zellerszárnak álcázó zöldségeket nézegettem, végre abban a kérdésben is dűlőre jutottam, hogy milyen sütit mutassak be a vizsgára készülő bemutatkozó dokumentumban. Ha már nem tudok dönteni az eddigiek közül, akkor csinálok egy újat.

Egy újat, ami jellemez engem, ami megmutatja, hogy mennyire rajongok a tarte-okért, amiben van egy kis zöldfűszer az izgalom kedvéért. No nem a megszokott menta vagy bazsalikom, azok kezdenek túl átlagosak lenni, a kakukkfüvet úgyis jobban kedvelem. Egy kis málna, mert az az egész életemet végigkísérte és nem volt olyan nyár, hogy ne a málnásból kelljen engem kiráncigálni (mind a két nagymamámnál). Egy sült pirított pisztácia krém, a világ legjobb olajosmagvával, jó sósan, már csak dacból is, hogy megmutassam a főnökömnek, aki nem ért egyet azzal, hogy a só hasznos, jó, kell a süteményekbe, kiemeli az alapanyagok ízét. Egy leheletnyi vékony namelaka - az egyetlen dolog, amiben meg tudom enni a fehércsokoládét - telis-tele rengeteg kamillával, hosszan, 12 órán keresztül beleinfúzionálva a tejbe, hogy átadja azt a nyugtató, selymes, semmihez nem fogható ízét. És hogy megint forgathassa mindenki a szemét: "Már megint a kamillához nyúlt...." No és persze a rebarbara, a drága rebarbara, amivel már az első találkozáskor szerelembe estem, ami mindig tud egy kicsit újat mutatni nekem, megállja a helyét többféleképpen, soha nem unalmas, soha nem egyhangú, soha nem tudsz beleharapni egy desszertbe úgy, hogy ne ismernéd fel, ha benne van. És amit ha a lágy, kamillás cukorszirupban posírozok, még a gyerekkori savanyúcukorkás, hosszú gumicukor szalagokat is az eszembe juttatja. Hogy én azokat mennyire szerettem!

Szinte gondolkodás nélkül állt össze a tarte, úgy, ahogy szeretem. Hagytam, hogy az ösztöneim vezessenek, hagytam, hogy a tudatalattim megoldja a dolgot. Ő úgyis mindig sokkal okosabb nálam.

Ma ez a tarte vagyok. Holnap talán más leszek...

Egy db 14 cm-es tarte-hoz

Mandulás pâte sucrée

55 g vaj

45 g porcukor

17 g mandulaliszt

123 g liszt

1 g só

30 g tojás

Fény

20 g tojássárgája

5 g habtejszín

Sós pisztácia krém

50 g puha vaj

50 g kristálycukor

50 g darált pisztácia

50 g tojás

2 g só

Kamillás namelaka

75 g tej

7 g szárított kamilla

85 g fehércsokoládé

0,5 lapzselatin

100 g habtejszín

Kakukkfüves málna-rebarbara ragu

120 g rebarbara

120 g málna

18 g cukor

1 g pektin

1 ág kakukkfű

Kamillás posírozott rebarbara

150 g rebarbara

6 g szárított kamilla

127 g víz

140 g cukor

A pâte sucrée-hez mindent egybemérek a tojás kivételével és a robotgép krémkeverő lapátjával morzsásra keverem. Hozzáadom a tojást is és addig keverem, amíg egynemű nem lesz. Laposra lapítva, folpackba csomagolva minimum egy órára beteszem a hűtőbe.

Majd 2-3 mm-re nyújtom és kibélelem vele a tarte formámat. 12 órára a fagyasztóba teszem. Onnan rögtön 160°C-os sütőbe teszem és "fehérre" sütöm.

A sült pisztáciakrémhez vajat és a cukrot kihabosítom, majd hozzáadom a pisztáciát, végül a tojást és a sót. 1 órára a hűtőbe teszem. Ha megsült a tarte, megtöltöm vele. A tarte külsejét megkenem tojássárgája és habtejszín keverékével majd újabb 10 perce a sütőbe teszem az egészet.

A namelakához a tejet felforrósítom, de nem forralom. Beleteszem a kamillát, és lefedve infúzionálom 2-3 órán keresztül, majd leszűröm. A tejet kiegészítem 50 g-ra, majd felforrósítom újra és a felolvasztott fehércsokoládéhoz öntöm, majd hozzákeverem a hidratált zselatin lapot is. Végén belekeverem a hideg habtejszínt, majd egy éjszakára jól záródó dobozba teszem.

Ha megdermedt, a megsült, kihűlt pisztáciakrémre halmozom.

A gyümölcsraguhoz a rebarbarát kicsi kockákra vágom, majd egy lábosban elkezdem melegíteni. Amint egy picit kezd szétesni, hozzáadom a málnát. Ha ez is levet eresztett és felforrt, hozzáadom a pektinnel elkevert cukrot és a kakukkfű apróra vágott leveleit is. 2 percig forralom, majd egy tálban kihűtöm, végül megkenem vele a kamillás namelakát.

A posírozott rebarbarához a rebarbarát zöldséghámozóval vékony szalagokra vágom és egy dobozba teszem a kamillával. A cukrot a vízzel felforralom, majd ráöntöm a rebarbarára és lefedem. Addig hagyom így, amig teljesen ki nem hűlt. Ha nem elég puha a rebarbara, akkor a levet leszűröm, megegyszer forralom és megismétlem az előző műveletet.

A rebarbara csíkokat élükre állítva szabálytalanul elrendezem a tarte tetején.

Tippek:

• A rebarbara posírozása után megmaradt sziruppal nagyon finom rebarbarás limonádé készíthető, ne dobjuk el.