Míg Magyarországon mindenki fánkot ebben az időszakban, én egyáltalán nem bántam, hogy mostanában mindenhol azt láttam, hogy palacsintát kell sütni. Hiába is, jobban kedvelem...
Február 2-án ünneplik a franciák a Chandeleurt. Magyarországon ez a Gyertyaszentelő Boldogasszony napja, ami gyakorlatilag ugyanaz lenne, ugyanaz a pogány ünnepre ráépült keresztény ünnep, de míg a magyarok pont a legjobb részét hagyták el ennek a napnak, addig a franciák már szinte meg is feledkeztek arról, hogy ez egy vallásos ünnep lenne és csak a régi hagyomány maradt meg: a palacsinta.
Az arany színű, kerek formájú palacsinta az ősi napkultusz megtestesítője, és mint ilyen, a bő termés szimbóluma, tehát tökéletes étel a termékenység ünnepére (minthogy valaha ez az volt).
Tavaly épphogy lemaradtam róla, mert két nappal később utaztam ki, és bár így is eszméletlenül sok édességet ettünk az alatt a pár nap alatt (megkockáztatom, majdnemhogy cukorszirup folyt már inkább az ereinkben vér helyett) azért sajnáltam, hogy addigra már lecsengett a Chandeleur. Bretagne-ban, ahol amúgy is nagy hagyománya van az ilyen ételeknek (pl galette), biztos nagyon jó lehet ez...
Viszont most ha már itt vagyok, nem lehetett kihagyni, és ha már a hagyományos palacsintát az év során többször is elkészítem, akkor most egy kicsit extrább, az ünnephez illőbbet szerettem volna.
Így jött a csúsztatott palacsinta ötlete, amit már a tanulói éveim alatt is minden vasárnap meg kellett sütnöm, és pár alkalom után rajtam kívül nem is csinálhatta más... azóta eltelt lassan 4 év, én felé se néztem, de ennek a napnak a tiszteletére álljon itt ez az alaposan átdolgozott, teljesen más ízű palacsintatorta, ami egyszerre kiadós, lágy és krémesen könnyed. És a nagy változtatások ellenére is jóleső nosztalgiával tölt el.
Tészta
3 tojás
60g porcukor
60g vaj
360 g tej
180 g liszt
Narancsos szederlekvár
250 g szeder
22 g kristálycukor
Fél narancs leve
Narancsos mogyoró
100 g darált mogyoró
100 g durvára vágott pirított mogyoró
100 g porcukor
Fél narancs héja
Tetejére
60 g habtejszín
6 g porcukor
A lekvárral kezdek: a szedret a cukorral és a narancs levével lassú tűzön főzöm, amíg össze nem esik és be nem sűrűsödik. Ha ez megvan, leveszem a tűzről és botmixerrel félig átmixelem ügyelve arra, hogy azért még legyenek benne gyümölcsdarabok.
A mogyorós szórathoz az összetevőket összekeverem, majd félreteszem.
A tésztához a puha vajat a cukorral kihabosítom, majd hozzáadom a tojássárgájákat. Mikor egynemű lesz, spatulával apránként beleforgatom a lisztet és a tejet, legvégén pedig a tojásfehérjehabot. Tűzforró serpenyőben kisütöm a palacsinták egyik felét, tányérra csúsztatom őket és megkenem a lekvárral, majd a mogyorós szórattal. Az utolsó palacsintát egy határozott mozdulattal megfordítom és úgy rakom rá a többire, hogy a sült része nézzen rám.
Megvárom, míg kihűl, majd felverem a tejszínhabot a cukorral és rusztikusan rásimítom.
Tippek
A lekvárhoz nem kell semmilyen sűrítő anyag; a szedernek elég magas a pektintartalma ahhoz, hogy besűrítse a keveréket, valamint a főzés során a felesleges víz is elpárolog belőle, így végül a lekvárnak sokkal kevesebb lesz a térfogata, mint a friss gyümölcsnek, de ez teljesen természetes.
A palacsinták előtt mindig kenjük meg egy ecsettel hajszálvékonyan a serpenyőt. Ez segíteni fog abban, hogy mindig biztosan könnyen kicsússzanak belőle a palacsinták.
A palacsinta akkor készült el, ha az alja szép aranybarna, a teteje pedig éppen hogy bemattult. Ezt ki kell kísérletezni, mikor történik meg ez a kettő egyszerre. Egy kicsivel talán alacsonyabb fokozaton kell sütni őket, mint a hagyományos palacsintákat.
Ezeknek nem nyers az egyik odaluk; csak nem kaptak kérget. Viszont, ha már matt a felső oldaluk, akkor elegendő hőkezelést kaptak, és a soron következő palacsinta hője is tovább süti majd őket egy kevéssé.
Elég gyorsan megsülnek, ha nem vagyunk elég gyorsak, inkább húzzuk le egy kis időre a tűzhelyről a serpenyőt, míg a töltelékeket a palacsintára tesszük és csak ezután kezdjük el sütni a következő palacsintát.
Comentarios