Advent 4: Pisztáciás tonkababos áfonyás bûche de Noël

Elérkezett az adventi kihívás utolsó süteménye. Annyira gyorsan eltelt ez az egy hónap... és volt, amikor könnyebb, volt amikor nehezebb volt, de büszkén gondolok vissza ezekre a feladatteljesítésekre, és bár az elején féltem tőle, most reménykedem benne, hogy lesz még ilyen a jövőben is.

Az inspirációk ezek voltak;

• megújulás

• az Aire Flamenco Theatre Vivaldi: Tél című hegedűversenyére írt koreográfiája: https://youtu.be/Nfi89iC-mAo

Egészen különleges és borzongató érzés volt abba belegondolni, hogy nekem egy olyan alkotásból kell inspirálódnom, ami egy olyan zeneműből inspirálódik, amihez a zeneszerzőnek a természet adta meg az ihletet. Hogy ebben az inspirálódási láncban a kedvenc klasszikus művem tölt be egy nagyon fontos szerepet, az már csak hab a tortán.

Nekem ez a tánc most színtisztán a nőiességről szólt, ami csodálatosan össze tudott olvadni ezzel a zenével. Amikor először néztem meg, még nem is gondoltam arra, hogy ezt majd le kell fordítanom a desszertek nyelvére, egyszerűen csak megbűvölten néztem ezeket a hölgyeket, akiknek lehet, hogy minden mozdulatuk szigorúan ki volt centizve, mégis olyan lágyság, finomság áradt belőlük... ezeket szoktuk a legtöbbször említeni a nőkkel kapcsolatban, de ahogy haladt előre az előadás, másabb szavak is elkezdtek bevillanni: a határozottság, elegancia, talpraesettség, erő, életrevalóság is megjelent. Egy csomó egymással talán egy kicsit szembenálló, mégis erős egységet alkotó tulajdonság.

Egy pillanat alatt eldöntöttem, hogy most ennek szeretném dedikálni ezt a tortát, hogy most, ha már a tánc nekem a nőiességet méltatja, akkor nálam is a középpontban ez lesz, a Nő, aki egyszerre finom, bájos, és erős, független, és aki nélkül az élet minden területe megakadna.

A bûche forma, azaz a francia karácsonyi fatörzs egyértelmű volt: mindjárt itt a karácsony, aminek itt és már Magyarországon is egyre inkább jellegzetes süteménye ez, valamint az utóbbi pár évben, hogy a megadott szóhoz is kapcsolódjunk, nagy megújuláson esett át; a hagyományos, piskótatekercses formát egyre inkább leváltják az elegáns, könnyed, alagút alakú mousse desszertek.

Az egész süteményt egy pisztáciás alapra helyeztem; ennek a magnak a bársonyos íze mindig olyan melengetően hat rám, olyan, mint egy kedves ölelés, mégis határozott az íze, olyan, amit nem lehet egykönnyen elnyomni.

Ilyen a szintén pisztáciás ropogósban megjelenő madagaszkári vadbors is: a jól ismert feketeborssal ellentétben lágyabb, de azért még erőteljes aromája, frissítő, citrusos-virágos íze van. Annyira jól rímel nekem a videóban szereplő táncosokra!

Készítettem egy áfonyás-fekete teás zselét is. Az áfonya frissessége, vitalitása jól egyesül a fekete tea mély, erős ízével, de még úgy, hogy egyik se nyomja el a másikat, tökéletes szimbiózisban léteznek, erősítik egymást.

Az egészet egy lágy tonkababos krém öleli át: ez a világ legsokoldalúbb fűszere, egyszerre érződik benne a vanília, a szegfűszeg, a fahéj, a szerecsendió, a keserűmandula és egy kissé még a dohány aromája is. Hogy melyik dominál, azt jobbára az dönti el, milyen közegbe kerül. Egy biztos: egy jó megújuló művész, ami minden esetben visszafogottan elegáns és a többi íz mellé egy jó társ, partner, már majdnem, hogy azt mondhatjuk rá: intelligens fűszer.

Egy hibiszkuszból főzött zselé zárja le az egészet, ami számomra az ehető virágok legizgalmasabbika: egyszerre könnyed virágos, mégis kissé gyümölcsös, kesernyés íze van. Nincsen szüksége semmilyen más ízt adó összetevőre, magában is megállja a helyét, sok más ehető virággal ellentétben. A nyugati világban a törékeny szépség, Japánban a szelídség, Dél-Koreában a halhatatlanság, Hawaiin a tisztelet, erő és a vendégszeretet jelképe, Egyiptomban pedig nyugtató hatásáról ismerik. Mindaz, ami számomra a Nő, mindaz, amiről számomra a tánc mesélt.

A külső zselében megjelenő tekergő indák a táncmozdulatok könnyed, elegáns, természetesnek tűnő egybefonódását, egymásutániságát jelenítik meg azon túl, hogy vele visszatértünk oda, ahonnan az inspirációs lánc elején voltunk: a természethez, ami egyébként szinte a megújulás szinonimája, nem?

Egy 25 cm-es 10-12 szeletes bûche-höz (a képen a fele van)

Forma: Silikomart Kit Arabesque bûche szilikonforma + bûche insert szilikon forma

Pisztáciás moelleux

100 g puha vaj

80 g kristálycukor

2 tojás

50 g pisztáciapaszta

75 g liszt

1,5 g sütőpor

Egy csipet só

Pisztáciás madagaszkári vadborsos ropogós

10 g ostyatörmelék

20 g tejcsokoládé

40 g pisztácia paszta

2-3 szem madagaszkári vadbors

Feketeteás áfonya zselé

2 g jó minőségű fekete tea

1 dl víz

160 g áfonya

15 g kristálycukor

4 g citromlé

3 lapzselatin

Tonkabab bavaroise

250 g tej

40 g tojássárgája

35 g nádcukor

3 lap zselatin

240 g habtejszín

0,5 tonkabab

Egy csipet só

Hibiszkusz zselé

320g víz

6 g citromlé

25g kristálycukor

9g szárított hibiszkusz

4 lapzselatin

Az áfonyazselével kezdek, mert ennek kell a legtöbb pihentetési idő az összeállítás előtt. A teafűből és a vízből teát főzök, szigorúan betartva, hogy csak 2-2,5 percet áztatom, különben keserű lesz. Közben a zselatin lapokat jéghideg vízbe áztatom. Az áfonyát a cukorral, citromlével és 80 g kész teával összeforralom. Ha felforrt, botmixerrel egyneműsítem, majd feloldom benne a kinyomkodott zselatinlapokat és a kisebb, betét formába öntöm a keveréket. Fagyasztóba teszem és pár óra alatt kifagyasztom. Ha már félig fagyos, a kisebbik piskótát is rásimítom, így már nem fog elsüllyedni benne, de még hozzá fog tapadni.

A piskótához a vajat a cukorral kihabosítom, majd hozzáadom a tojást és tovább habosítom. Ha ezzel kész vagyok, hozzáadom a pisztáciapasztát és a sót, majd addig keverem, amíg nagyon szép, krém állaga nem lesz. Ekkor hozzáadom az összeszitált sütőporos lisztet is és gyors mozdulatokkal elkeverem. A kész masszát egy sütőpapírra kenem kb 1-1,5 cm vastagságban és 170°C-on 12-15 percig sütöm. Ha kihűlt, két hosszú téglalapot vágok belőle: egy kisebbet, amit a gyümölcsbetét aljára teszek, és amit pontosan a forma méretéhez igazítok és egy nagyobbat, ami a desszert alja lesz, ezt mind hosszúságban, mind szélességben 1-1 cm-el rövidebbre vágom, hogy majd ne látszódjon és szép legyen a desszert oldala.

A ropogóshoz a pisztáciát a tejcsokival összeolvasztom, majd belekeverem az ostyatörmeléket és a megtört vadborsot. Ezután a nagyobbik piskótára kenem.

A hibiszkusz zseléhez a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A többi összetevőt kimérem egy kis lábasba és felforralom. Forrás után még hagyom a virágszirmokat 5 percig ázni, majd leszűröm és feloldom a még mindig forró keverékben a kinyomkodott lapzselatint. A forma textúralapját egy keretbe helyezem, hogy szorosan fogja minden oldalon. A kész zselét ráöntöm, majd a hűtőbe teszem, hogy az egész megdermedjen.

A tonkababos krémhez a tejet elkeverem a reszelt tonkababbal, sóval, cukorral és a tojássárgájákkal és vízgőz felett, kevergetés mellett besűrítem kb. 82°C-ig melegítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. Felverem habbá a tejszínt, és két részletben a főzött krémhez forgatom.

Ha mindennel előkészültem, a hibiszkuszzselés textúralapot óvatosan a nagy alagút formába helyezem. Ráöntöm a tonkababos krémet, hogy egy harmadig legyen a formában, majd 10 percre a fagyasztóba teszem. Ha egy picit már behúzott, kiveszem a formából a zselébetétet és óvatosan a krém közepébe helyezem, ekkor már nem fog lesüllyedni. Betakarom a maradék krémmel, majd ropogóssal lefelé fordítva ráteszem a nagyobbik piskótát is. 5-6 óra alatt kifagyasztom, majd óvatosan kiveszem a formából.

Tippek:

• A bûche gyakorlatilag egy entremet, egy mousse torta. Ha nincsen formánk, könnyen meg lehet ezt csinálni egy tortakarikában is, ez ne riasszon el senkit.

• Pisztácia paszta helyett akár darált pisztáciát is lehet használni, kicsit kevésbé lesz szaftos a piskóta, és egy picivel enyhébb lesz az íze is, de így is nagyon jó lesz. Amire azonban figyelni kell, hogy csak pirított pisztáciával dolgozzunk, ez sokkal jobban kiadja az ízét.

• A piskóta kiszárad, ha túlkeverjük, csak kézzel, nagyon gyorsan forgassuk bele a száraz hozzávalókat, különben nem lesz olyan puha

• Tonkabab helyett akár vaníliát és fahéjat is használhatunk keverve. Más lesz az ízhatás, de egészen hasonló.

• Áfonyából a legjobb a vad, pici, sötétebb fajta, ez egyre gyakrabban megtalálható a szupermarketek fagyasztópultjaiban is.