Bronzvasárnap van, ami ebben az évben, most egyet jelent azzal, hogy be kell mutatnom a második desszertet is, amit már nagyon vártam.
De előbb az inspirációk:
• ünnep
• “Karácsonykor könnyű szeretni, de mi van azokkal a sokszáz hétfőreggelekkel?” - Parti Nagy Lajos
Karácsonykor, és az összes többi ünnepen valahogy minden könnyebb, minden szebb, minden barátságos. Meglátjuk a dátumot a naptárban és automatikusan a szebb ruhánk felé nyúlunk, többet mosolygunk, több kedves gesztust teszünk a másik felé és megengedőbbek vagyunk magunkkal és másokkal szemben is. Szinte észre se vesszük, hogy megváltozott valami bennünk. Csak meglátjuk a dátumot és átkattan bennünk valami.
Pedig, mondhatjuk, minden ugyanaz maradt. Belül ugyanazok az emberek vagyunk és a környezetünk is ugyanaz, csak az a dátum... mert most minden jó...
Karácsonykor annyira könnyű szeretni... mégis, ha visszacsöppenünk a jól ismert hétköznapokba, elfelejtjük, pedig ez csak döntés kérdése. Ünnep van és minden jó lesz, vagy hétfő reggel és az csak borzalmas lehet...
De miért ne lehetne csodálatos a hétfő reggel is? Miért ne tudnál nagyot kortyolni a kávédból és azt mondani, hogy boldog leszek és mindenkit és mindent szeretni fogok? Miért mondjuk azt a reggeli zabkásánkra, hogy ez semmiség, hogy lehetne jobb reggeli, akkor is, ha egyébként szeretjük és egyébként is rengeteg hasznos tápanyag van benne? Vagy miért hagyjuk, hogy a tény, hogy olcsó és mindenhol a legkönnyebben elérhető gyümölcs, megakadályozzon minket abban, hogy azt mondjuk: az alma nagyon finom, nagyon jó, sőt változatos is tud lenni? Miért becsüljük le a rizst, miközben egy csomó egészségtudatos embernek jolly jokere és nagyon jól variálható?
Miért megyünk el az ilyen apróságok mellett, miért nem tudjuk értékelni őket, hogy mindennap szebb legyen és könnyebb legyen szeretni?
Direkt választottam ezeket az alapanyagokat, annyira hétköznapiak, annyira elsiklunk már felettük, mégis, mindben meg van a lehetőség. És hiába bújtattam drága karamellizált fehércsokoládé glaze-be, hiába szórtam meg a gránátalma rubinszínű magjaival, a nehezebben beszerezhető kakaóbabbal és az egyik legdrágább olajos maggal, a pisztáciával. Számítanak? Úgy tényleg, igazán? Ennek a tortának a belseje adja az értékét, pont úgy, ahogy nekünk, embereknek is, ünnepnapokon vagy "nehéz" hétfőreggelen. Ez nem változik. Csak nekünk kéne észrevenni.
Egy 20 cm átmérőjű tortához:
Zabos financier
42 g tojásfehérje
25 g kristálycukor
25 g porcukor
25 g zabliszt
19 g liszt
42 g vaj
Rizsropogós
16 g mogyorókrém
8 g tejcsokoládé
4 g puffasztott rizs
Alma tatin
175 g savanykás alma
7,5 g vaj
12 g méz
50 g kristálycukor
1 lapzselatin
23 g habtejszín
Kávés fehércsokoládés mousse
250 g fehércsokoládé
9 g instant kávé
161 g tej
2,5 lapzselatin
50 g tojássárgája
Egy csipet só
250 g habtejszín
Karamellizált fehércsokoládé glaze
130 g víz
85 g glükózszirup vagy méz
140 g cukrozott sűrített tej
6 lapzselatin
200 g karamellizált fehércsokoládé
A financier-hez a vajon kívül mindent összekeverek, míg egy homogén masszát nem kapok. A vajat közben megolvasztom, és ha már nem forró, hozzácsorgatom az előbbi tésztához. Egy légmentesen zárható dobozba teszem, és egy éjszakáig a hűtőben tartom.
Másnap 190°C-ra előmelegített sütőben egy 20 cm-es karikában megsütöm, kb. 10 perc alatt, míg szép arany színt nem kap.
Az alma tatinhez az almát fél cm-es kockákra vágom. A mézet és a vajat megolvasztom együtt, enyhén megkaramellizálom, majd rádobom az almát és időnként megkeverve puhára párolom, de csak annyira, hogy legyen még harapása. A lapzselatint közben jéghideg vízbe áztatom. A cukrot óvatosan megkaramellizálom, miközben a tejszínt felforralom és melegen tartom. Amikor a cukornak már borostyán színe van, óvatosan hozzáöntöm a tejszínt, vigyázva az esetleges fröcskölésre. A tűzön tovább kevergetem, amíg újra teljesen vissza nem olvad a karamell és egynemű lesz. Lehúzom a tűzről, beleteszem a kinyomkodottt zselatint és az almához keverem. A kész tatint a torta átmérőjénél valamivel kisebb, folpackkal kibélelt formába öntöm, és a fagyasztóba teszem megdermedni.
A ropogóshoz a mogyorókrémet és a tejcsokoládét összeolvasztom, majd belekeverem a puffasztott rizst. A kész keveréket a kihűlt piskóta aljára kenem.
A mousse-hoz a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A fehércsokoládét megolvasztom, és félreteszem. A tejet a tojássárgájával és az instant kávéval egybemérem, majd vízgőz fölött folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ha kész van, hozzáadom a kinyomkodott zselatin, majd hozzáadom a fehércsokoládéhoz, két részletben, és hozzáadom a sót. Amikor már szobahőmérsékletű, de még nem kötött meg, laza habbá verem és óvatosan a csokoládés keverékhez keverem.
A tortakarika egyik oldalán kifeszítek egy folpackot, majd ráteszem egy sima felületre, hogy a folpackozott része legyen alul. Ezután a krém kb. felét beleöntöm, majd ráteszem a formából kiszedett tatint. Ráöntöm a többi krémet, majd a ropogós oldalával felfelé fordítva ráteszem a piskótát is és egy kicsit megnyomom, hogy a krém egy szintben legyen a ropogós réteggel. Legalább 6 órára fagyasztóba teszem.
A glaze-hez a lapzselatinokat jéghideg vízbe áztatom. A fehércsokoládét megolvasztom és félreteszem. A glükózt, a sűrített tejet a vízzel összeforralom, majd feloldom benne a kinyomkodott lapzselatinokat és az egészet a csokoládéra öntöm és botmixerrel egyneműsítem, ügyelve arra, hogy a lehető legkevesebb levegőt dolgozzam bele. Félreteszem, hogy lehűljön.
Amikor megfagyott a torta, kiveszem a formából és rácsra helyezem, majd leöntöm a 27-28°C-osra hűtött glazúrral. Gránátalmával, kakaóbabtörettel, pisztáciával és rizslapokkal díszítem.
Tippek:
Alma helyett körtével is nagyon jól tud működni.
Ha nincs zablisztünk nem baj: apróra vágott zabpehellyel is dolgozhatunk, vagy szinte bármilyen olajos magörleménnyel.
Karamellizált fehércsokoládé helyett sima fehércsokoládét is használhatunk, és a glaze-t s ízesíthetjük akár fahéjjal, akár kávéval.
Comments