A puncstortával kicsit mindig hadilábon álltam, mert hiába áll fantasztikus összetevőkből, a végeredmény mégis valahogy csak tömény cukor lesz, mást nem is érezni. Teljesen elfogadott, hogy a töltelékét minimálisan ízesített, mesterséges színezékkel dúsított, nagyon édes cukorsziruppal készítjük el, és az ellen sem tiltakozik senki, hogy aztán tömény cukorral borítjuk, mert valljuk be, a fondán gyakorlatilag másból sem áll.
És mégis, amikor megkértek, hogy készítsem el úgy, hogy rá lehessen ismerni, de azért mindent beleadva, ízgazdagon; izgatottan és lelkesen fogadtam el a kihívást.
Visszanyúltam az alapokhoz, készítettem egy igazi puncsot, fekete teából, rummal, fahéjjal, csillagánizzsal, kardamommal, pici vaníliával, szegfűszeggel, narancslével, és felturbóztam rozmaringgal, hogy frissebb, íze legyen. Ebből főztem a cukorszirupomat, ami így nem egydimenziósan édes, hanem fantasztikusan ízgazdag lett. A meglocsolt piskótakockák közé még rengeteg meggyet is csempésztem mazsola helyett, hogy kicsit kevesebb cukor és több frissesség legyen benne; a meggy amúgy is fantasztikusan passzol a puncs ízvilágához.
Amiben biztos voltam, hogy nem szeretnék fondánt használni, de nagyjából a klasszikus kinézetet szerettem volna megidézni, a puncstortától egyszerűen nem lehet elválasztani a babarózsaszín színű mázt. Viszont mindenképpen szerettem volna valami olyat csinálni, ami ízben is hozzáad egy keveset a tortához, de semmiképpen nem olyan, ami a töménységével elnyomja azt. Így jött a ruby csoki ötlete, amiből egy szuper, krémes namelakát készítettem. Ennek a színe remekül passzol a puncstortához, bogyós gyümölcsös, kissé joghurtos íze pedig jól kiegészíti a belső ízvilágot.
De ami a lényeg: míg mindenki a rákóczi, a somlói vagy a dobos megreformálásával van elfoglalva, addig szegény puncstorta mostoha módon a sarokban áll, pedig olyan finom lehetne! Rengeteg melengető fűszerrel készítve feketeteás-narancsos sziruppal finom, savanykás gyümölccsel (ribizlivel vörös áfonyával is nagyon el tudom képzelni), annyira jó lenne látni a pultokban!
És nem is kell több energiát belefektetni...
1 db 18 cm-es tortakarikához
Piskóta
7 tojás
140 g kristálycukor
140 g liszt
48 g olaj
Szirup
15 g szálas fekete tea
80 g víz
25 g narancslé
20 g meggylé
10 g rum
130 g nádcukor
2 csillagánizs
2 szegfűszeg
0,5 kiskanál fahéj
0,5 kiskanál vaníliapaszta
Késhegynyi kardamom
1 ág friss rozmaring
80 g meggy
200 g jó minőségű, házi meggylekvár
Ruby namelaka
100 g tej
2 lapzselatin
200 g ruby csokoládé
200 g habtejszín
1 csipet só
1 késhegynyi céklapor
A piskótához a tojásokat kettéválasztom. A sárgájákat kihabosítom a cukor ⅔-ával, végül a vajat is hozzácsorgatom. A tojásfehérjéket félig felverem, majd óvatosan hozzászórom a maradék cukrot és addig verem, amíg puha, borotvahab állagú nem lesz. A sárgájás keveréket fellazítom a hab egy kis részével, majd felváltva forgatom bele a habot és az átszitált lisztet. Kettő tortakarikában elosztom a kész piskótamasszát, majd 160°C-os sütőben 25-30 perc alatt készre sütöm.
A sziruphoz teafűből és vízből teát főzök, és mint szokásosan, 4 perc múlva kiveszem a füvet a vízből, különben túl keserű lenne a folyadékom. Hozzáadom a narancslevet és a meggylevet, majd a cukrot és az összes fűszert, valamint egy kevés céklaport. Beforralom, és 2-3 percig még hagyom forrni, hogy besűrűsödjön. Lefedve hagyom, hogy langyosra hűljön, majd kiveszem belőle az egész fűszereket és hozzáadom a rumot.
A két piskótakarikát közben ketté vágom. Mind a kettőnek az alját félreteszem, a felső részüket pedig 2x2 cm-es kockákra vágom és egy nagy tálba teszem. A meggyszemeket félbe-negyedbe vágom és hozzáadom a sziruppal egyetemben, majd óvatosan, hogy azért ne törjön túlságosan össze a piskóta, összeforgatom a keveréket.
A tortakarikába teszem az egyik piskótaaljat, majd rákenek egy kevés meggylekvárt és ráhalmozom a szirupos-meggyes-piskótás tölteléket. A másik piskótaaljnak is megkenem a vágott részét meggylekvárral és lekváros felével a töltelék felé fordítva ráteszem a tortára. A betöltött tortát lefóliázom, hogy ne száradjon ki, majd nehezékeket teszek rá, hogy össze tudjon állni és egy fél napig így hagyom.
A torta betöltése után állok neki rögtön a burkolókrémnek. A lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A csokoládét felolvasztom, és hozzáadom a céklaport. A tejet felforrósítom, feloldom benne a megduzzadt, kinyomogatott zselatint és 2-3 részletben a csokoládéhoz keverem. Ha szépen elkeveredett, akkor hozzákeverem a hideg tejszínt is, majd a sót. Légmentesen záródó dobozban hűtőbe teszem fél napra, hogy megdermedjen.
Másnap kiveszem a tortát a karikából. A namelakát megy spatulával elkeverem, hogy könnyen tudjak vele dolgozni, majd egy hajlított spatula segítségével felviszem előbb a torta oldalára, majd a tetejére és beburkolom vele.
Habcsókkal, meggyel, friss rozmaring ággal díszítem.
Tippek:
A meggy helyett használhatunk más gyümölcsöt is, de a legjobb, ha valamilyen savanykás, pirosbogyósat választunk. Ribizlivel, vörösáfonyával, de akár feketeribizlivel, szederrel is működhet.A fűszereket is cserélgethetjük, ízlés szerint, a lényeg az, hogy erőteljes, fűszeres íze legyen a szirupunknak, és sokkal erősebb, mint amilyet szívesen megennénk, a piskóta ugyanis még tompítani fog az ízén. Gyömbért, csilit, különféle borsokat is lehet akár használni.
A rum a legklasszikusabb alkohol, ha puncsról van szó. Mindenképpen használjunk igazi, jó minőségűt a tortához. Valamint más alkoholokkal, vörösborral, almaborral is próbálkozhatunk, attól függően, hogy milyen ízvilágot szeretnénk.
Ugyanígy lehet játszani a cukorral is, amit a sziruphoz adunk: A kristálycukornak semmilyen plusz íze nincs az édesen kívül, azonban a nádcukornak mélyebb, kicsit karamellásabb íze van, a muscovádónak pedig még inkább (és ennek olyan erős íze is van, hogy a cukornak maximum csak a negyedét helyettesítsük vele). Ilyen módon is lehet ízesíteni, fűszerezni a tortát.
Ruby csokoládé helyett fehércsokoládéval is készíthetjük, úgy azonban kicsit édesebb lesz az összhatás.
A legjobb, ha az alsó és a felső piskóta a két alj lesz, így lesz majd a legkönnyebben egyenes a teteje és így lesz a legkönnyebben, legmorzsamentesebben is burkolható. A többi részek pedig tökéletesek a tölteléknek.
Comments