A madeleine-nek idő kell.
Lehet persze gyorsabban is csinálni. Ki lehet hagyni a vaj barnítását, majd azt, hogy lehűtsük a megfelelő hőmérsékletre. Ki lehet hagyni azt a minimum 12 órás pihentetési időt. De minek? Megvan az oka, amiért így kell csinálni.
A türelem nagyon fontos ebben az esetben, és az élet minden más területén is.
Sok idő telt el... de nem is tudnám megmondani, hogy pontosan mennyi. Mert pontosan, mikor is kezdődött el?
Amikor 2009 nyarán Angliában meg akart győzni egy hölgy, hogy francia vagyok? Amikor ennek hatására mégse a spanyolt, hanem franciát választottam a gimnáziumban második idegen nyelvként? Amikor 2015-ben sikerült 6 oldalnyi pro és contrát összegyűjteni az egyetem és a cukrasziskola mellett, hogy milyen sorrendben csináljam őket, majd mikor döntöttem, és Normandiában állva megkaptam a várva várt sms-t, hogy felvettek szabad bölcsészetre, akkor rögtön azt mondtam, hogy nem, nekem a francia szak kell? Amikor megkaptam a cukrász iskola alatt a Dumas Gasztronómiai szótárát? Amikor elhagytam az összes magyar receptet, és belevetettem magam a francia gasztronómiába?
Jó kérdés... a sok meghatározó pillanat ellenére mégse tudom, mikor kezdtem el összekapcsolni ezt a nyelvet, kultúrát a cukrászat iránti szenvedélyemmel. Vagy inkább mikor tálaltam meg azt a pontot a világban, ahol magam tudok lenni.
És sokszor meg is kérdőjelezték. Cukrász vagy, akkor mit keresel az egyetemen? Pedig egyszerű: művelődni, lelkileg gazdagodni voltam mindig is ott. És mert mindig is hittem, hogy csak úgy alkothatunk újat (akár a cukrászatban) ha megismerjük a múltat és minél több kultúrát is (Nemhiába jártam én keleti művészettörténetre is....). Mindig is hittem, hogy a múltat és a modernitást egyesíteni kell, csak így juthatunk előre. Meg kell ismernünk a világot magunk körül.
Ezért volt az, hogy miközben soha nem volt bennem kétség afelől, hogy cukrász szeretnék lenni, mégis elvégeztem az egyetemen a francia szakot. Nekem mindig is annyira magtától értetődőnek tűnt... És be is bizonyosodott már valamelyst, hogy ez kellett; rengeteget segít ez a mostani életemben is.
Nem tudom, hogy mikor kezdődött, csak azt tudom, hogy most lezárult ennek a történetnek egy fontos, meghatározó fejezete, de ennek ellenére még nagyon nincs vége ennek az utazásnak.
Hozzávalók (120 kisebbb madeleine-hez)
4 db tojás
2 db tojássárgája
160 g vaj
126 g cukor
125 g liszt
4 g só
5 g sütőpor
1 db vaníliarúd
A vajat egy gyorsforralóban felmelegítem és folyamatosan figyelve rá, hagyom, hogy megbarnuljon és mogyorós illata legyen. Ha ez megtörtént, leveszem a tűzről és kissé kihűtöm.
Egy tálban összekeverem a tojások sárgáját és az egész tojásokat, hozzáadom a cukrot és alaposan elkeverem, de nem habosítom ki teljesen. Átszitálom a lisztet a sóval és a sütőporral. Felolvasztjuk a vajat és melegen tartjuk. A lisztet a cukros tojáskeverékben egyenletesen elkeverem, végül lassan hozzácsurgatom a meleg vajat. A kész masszát habzsákba töltöm, aminek a másik végét is lezárom és így, legalább 12 órára a hűtőbe teszem.
Másnap a madeleine szilikonformákat ¾-ig töltöm és sütőlemez nélkül, rácsra téve a sütőbe teszem, majd 210˚C-on, kb. 8 perc alatt aranybarnára sütöm, majd kiborítom őket a formából.
Tippek:
A pihentetési időt nagyon szigorúan be kell tartani, ekkor alakul ki a madeleine végleges íze és a szerkezete.
Ha egy adagot betettünk a sütőbe, a maradékot tegyük vissza a hűtőbe, fontos, hogy a massza hideg legyen, amikor a sütőbe kerül.
Mindenképpen próbáljuk meg a formát sütőrácsra tenni; így a lehető legközvetlenebbül éri a hő és így tud kialakulni a kis domború háta.
Comments