Túl vagyunk az advent felén, kicsit sajnálom is, hogy ez már az utolsó előtti desszert a kihívásból. Azért remélem, nem csak én élvezem ezt ennyire.
Az ezüst vasárnap inspiráció ezek voltak:
• téli séta
• Annie Soudain: December chill című képe
Eddig ez ébresztette bennem a legkellemesebb érzéseket, hiszen a téli séták az egyik legközelebb állnak a szívemhez. Ilyenkor mindent ki tudok élvezni, nyoma sincs az őszi, depresszív esőknek, a tavasz kegyetlen pollenjeinek, vagy a legádázabb ellenségemnek, a nyári napnak, mely szó szerint kiégeti a bőröm. A tél ezzel szemben nyugalmas, nincs olyan probléma, amivel ne lehetne megküzdeni, cserébe lehet élvezni a természetet, ami mint mindig, ebben az időszakban is mesés. Alszik minden, de ez nem jelenti azt, hogy csodák nélkül maradnánk, és van annál varázsosabb, amikor télen kimegyünk az erdőbe, hallgatjuk ezt a nyugalmas csöndet? Az én lelkemnek ez annyira megnyugtató.
Valahogy ezeket az érzéseket - amik mind a képen, mind a kifejezésben megjelentek számomra - akartam megfogalmazni ebben a tarte-ban is, és átadni ebből a hideg, mégis fűszeres, giccsmentes illatból valamicskét.
Először a pirított törökmogyoróhoz nyúltam, aminek szerintem pont olyan melengető illata van, mint a frissen megrakott, téli kályhatűznek. Ezt egészítettem ki egy kis kakaóval, hogy visszafogjam egy leheletnyit a nyersességét és lekerekítsem az ízét. Hogy végül a színe remekül passzol a csupasz földéhez az már csak hab a tortán.
A feketeribizli és úgy összességében az összes feketés színű bogyósgyümölcs bennem az erdők titokzatosságát és öntörvényű vadságát idézi fel, és nem utolsósorban ez a kép is annyira ezután a gyümölcsért kiáltott... no meg a rozmaringért, aminél erdőillatúbb fűszer nincs is a világon, és ami nekem egyet jelent a szabadsággal, és valami izgatott boldogsággal.
Teljesen egyértelmű volt az is, hogy egy könnyed gesztenye mousse lesz ennek a desszertnek a sztárja: ez a mély, fás, füstös íz (igen, ilyen, ha jó minőségű, helyesen elkészített gesztenyepürét használunk) egy csapásra egy téli tájra repít el minket.
Bár havat régen láttam már igazán, mégis hozzátartozik az összképhez: az össze-vissza töredezett habcsóklapok egyszerre jelenítik meg a havat, a betört kis jégtáblákat a téli tavakon és a kép gyönyörű mozgalmasságát, miközben beleharapva jéghideg meglepetés vár: mintha tényleg egy kis darab hóba harapnánk bele a hűsítő mentának köszönhetően.
És hogy kihagytam volna valamit? Egészen biztosan, hiszen bár Flóra, lehet, hogy tudat alatt, a természetben megejtett téli séták felé próbált terelni ezzel a képpel, nem feledkezhetünk meg, egy másik fajta téli sétáról sem, ami teljesen más, mégis ugyanolyan jó, mint az előző.
Hiszen ki ne szeretné, amikor a sülő gesztenye illata először megcsapja az orrát? Amikor a karácsonyi vásárban beletúrhat a kis chouchoukkal, ezekkel a csodálatos karamellizált magokkal teli kis tasakjába? És bár most a forraltbor melengető hatását kéne éltetnem, mint klasszikus, karácsonyi vásárban kapható italt, de nem lehetek hűtlen magamhoz: mert van-e annál jobb, amikor nézzük ezt a csodaszép színes-fényes forgatagot egy bögre forrócsokival a kezünkben? Nehezen tudnék ilyet mondani.
1 db 15x15 cm-es tarte-hoz:
Mogyorós-kakaós linzer
95 g liszt
15 g pirított darált törökmogyoró
10 g kakaópor
65 g vaj
40 g porcukor
25 g egész tojás
1 csipet só
Mogyoró frangipán
15 g puha vaj
15 g kristálycukor
15 g pirított darált törökmogyoró
15 g egész tojás
Rozmaringos feketeribizli coulis
100 g feketeribizli püré
18 g kristálycukor
2 g pektin
Fél kk. rozmaring
Gesztenye mousse
50 g cukrozatlan gesztenyemassza
22 g tej
16 g nádcukor
0,5 lapzselatin
Fél rúd vanília
70 g habtejszín
Étcsokoládé ganache
30 g tejszín
18 g étcsokoládé
Habcsók
30 g tojásfehérje (kb. 1)
60 g kristálycukor
1 csepp mentakivonat
Karamellizált mogyoró
50 g cukor
20 szem mogyoró
Robotgépben krémkeverő lapáttal morzsásra keverem a vajat a liszttel. Hozzáadom a többi hozzávalót, legutolsónak a tojást, és kikeverem a tésztát. Lapos, szögletes alakúra formázom és fóliába csomagolva minimum 1 órát hűtőben pihentetem. Enyhén lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, és a sütőformának megfelelő méretű (beleszámítva az oldalak magasságát is) kiszúróval kiszúrom. Formába helyezem, majd fagyasztóba teszemlegalább fél órára, és majd a fagyasztóból teszem közvetlenül a sütőbe, így megtartja a formáját.180˚C-os sütőben 8 percig sütöm.
Közben elkészítem a frangipánt: A puha vajat a cukorral kézi habverővel kikeverem, majd hozzá adom a tojást, végül a mogyorót is. Ha kisült a tarte kosár, elegyengetem benne a kapott krémet és 160˚C-os sütőben további 8 percig sütöm, amíg arany színű nem kezd lenni.
A habcsók összetevőit közben vízgőz felett, folyamatosan kevergetve csípősre (50˚C) melegítem. Ekkor leveszem és kihűlésig habbá verem. Nem baj, ha esetleg kicsit folyós maradna, mert úgyis egy vékony lapban kenem ki. 90-100˚C-on 1,5-2 óráig szárítom.
A coulis-hoz a gyümölcspürét felteszem forrni két csepp citromlével és a rozmaringgal. A cukrot és a pektint elkeverem egymással, így nem csomósodik majd be. Ha felforrt a gyümölcs, belekeverem a pektines cukrot és további 1-2 percig forralom, majd lehúzom a tűzről és félreteszem, hogy kihűljön.
A csokoládéból és a tejszínből egy hígabb ganache-t készítek: a csokoládét felaprítom és ráöntöm a forró tejszínt két részletben. Ha összeállt és szép, fényes, félreteszem.
A cukrot megkaramellizálom, míg világos borostyán színe nem lesz és hozzáforgatom a mogyorókat.
A gesztenye mousse-hoz a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A tejet a nádcukorral és a vanília magjaival felforrósítom, majd hozzáadom a kinyomkodott lapzselatint. Az egészet a gesztenyemasszához öntöm és botmixerrel elkeverem. Ezután felverem a tejszínhabot laza habbá és ha már nem meleg a gesztenye, több részletben beleforgatom.
A tarte-ba egyengetem a coulis-t, majd a mousse-t is. Ráteszek pár darabot a karamellizált mogyoróból és a csokoládé ganache-ból is cseppeket nyomok rá. Ezután szabálytalanul összetöröm a habcsókot és össze-vissza a krémbe szúrom őket.
Tippek:
A gesztenye mousse a legjobb saját készítésű gesztenyemasszából. Ne féljünk rááldozni azt a kis időt, amíg megsütjük, és lepürésítjük, nem olyan bonyolult.
Ha a habcsókot jól kiszárítottuk, akkor akár a tarte-on is napokig friss, ropogós maradhat, de a legjobb tálalás előtt feldíszíteni vele.
Feketeribizli helyett szedret, meggyet, pirosribizlit is lehet használni, a lényeg, hogy jó savanyű legyen.
Коментарі